2012/5/18 17:36

授權原創博客：大炒勺
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“糟溜魚片”，是魯菜中的又一經典菜肴，它已傳承了上百年。歷經滄桑經久不衰，至今，人們依舊喜歡它！

這道菜，在京城幾家大的魯菜酒樓里的銷量，永遠排在前列。凡是品嘗過它的人，定會被那悠悠的糟香和那滑嫩的魚片所陶醉，瞬間，舞箸飛觴欲罷不能，直至盤干碗凈，呵呵！能令人一生回味的菜肴并不多，但“糟溜魚片”卻最能勾起人的食欲，酒樓里吃這道菜的人，大多是回頭客居多。

“糟溜魚片”，在滿清末年最受到慈禧老佛爺的青睞！她品嘗過之后，立即命內務府把制作此菜的高手調進宮來，并賜予了腰牌。由于這道菜也屬于火候菜，涼了就不好吃了，所以，御廚炒好之后，手捧食匣嘴銜腰牌風風火火一路暢行無阻，待端到老佛爺面前，打開食匣一看仍和剛出鍋的一樣，那悠悠的糟香立即勾引起慈禧的食欲，什么軍機大臣王爺貝勒，一律在殿外候著，先搓完了再說，呵呵！

“糟溜魚片”制作起來也很簡單，關鍵要注意兩點，一是要有“香糟汁”，二要注意滑魚片時所掌握的火候，只要您掌握的這兩點，再看看我寫的操作全過程，立即在家就會做。

說起“香糟”，很多店家都把它當成自家的秘制調料，大多是密不外傳。因此，外人無從知曉，您也就在家做不出這道菜肴。

其實，說白了，香糟就是釀造黃酒的糟粕，一般都用它添些飼料來喂豬，呵呵！但不知道哪年哪月，被聰明人把它挖掘了出來，經過二次發酵精心勾兌使它變廢為寶。說是香糟，但聞起來，黃酒啥味兒它啥味兒，只是酒香中略帶有絲絲另一股幽香的氣息，比黃酒的香氣更為濃重和綿長。

現在市場上出售的一般都是500克袋裝的黃酒糟，買回家后上籠蒸透，蒸好后往里兌入兩倍的黃酒，把容器密封燜泡幾小時，用紗布縫制一個口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起來，讓它自然往下流淌過濾，下面用一個容器盛接，幾小時后過濾完成，酒糟就不要了，濾出的糟汁可裝入瓶子里，放入冰箱冷藏，隨用隨取。您就可以用它來熘魚片、溜雞片、溜三白等都可以，反正您喜歡用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做過糟溜豆腐，也很好吃！

別小看這“黃酒糟粕”，里面卻含有豐富的氨基酸，通過酶的作用，可以轉換成很多對人體有益的物質，用它做菜，既可以提鮮又增加美味，是很健康的調味品，親們，千萬別用它再喂豬了，呵呵！

我還是在春節的時候濾了一瓶，要不是美食家欄目搞活動，我早把它忘了。很久沒吃魯菜了，正好解饞！今天，就用這自釀的“糟汁”制作這道傳統魯菜“糟溜魚片”，主要做法如下。

原料：

龍脷魚肉一塊250克、水發黑木耳30克、青豌豆20克、冬筍尖25克。

調料：

香糟汁40ml、鹽2克、白糖15克、白胡椒粉少許、雞粉或味精1克、蔥10克、姜8克、蛋清1個、干玉米淀粉適量、水淀粉適量、烹調油適量、清水適量。

做法：

1、用斜坡刀的方法把魚肉片成片。

2、把片好的魚片放入碗中腌制。

3、魚片里放入鹽1克、雞粉1克、白糖3克、胡椒粉少許。

4、往魚片里再放入蔥姜拌勻，碼好底味腌制5分鐘。