2012/5/1 17:02

世界溫州人烹飪大賽

為切實搞好2010世界溫州人烹飪大賽的組織實施工作，便于各參賽代表隊和選手規(guī)范操作，特制定本比賽細則。

一、組織機構及具體工作職能

（一）組委會：負責整個大賽的組織領導工作。包括大賽各部門的具體組織落實、實施。方案最高解釋權，各種獎項的審批等。

（二）組委會辦公室：具體落實大賽組委會的各項工作和日常組織管理等。

（三）評判委員會：負責大賽的具體評判工作。該委員會設有檢錄、現(xiàn)場監(jiān)理及評判人員。其職責如下：

1、檢錄人員：負責團體賽、個人賽等賽事的檢錄工作。當參賽隊及個人選手報到后，組織登記、抽簽，團體賽展位具體位置落實，個人選手考號編排，理論考場落實，選手入場順序編排。

2、現(xiàn)場監(jiān)理人員：負責個人賽選手現(xiàn)場監(jiān)理工作。包括選手位置安排，紀律秩序，調(diào)配料、灶具、爐灶、蒸鍋、煮鍋的準備，比賽作品傳遞及現(xiàn)場有關的記錄。

3、評判人員：負責團體展臺評判、烹調(diào)基本技能、指定作品、自選作品的評判工作。

（四）大賽后勤人員：負責落實展臺場地。菜墩（砧板）、鍋、調(diào)理臺、灶具器皿、案板、工具等大賽必須品的準備。現(xiàn)場布置，原料、調(diào)配料的供給保障。

二、比賽項目、要求

（一）團體展臺賽：由組委會統(tǒng)一提供長3米×寬2.4米×高0.8米的長方桌，展臺由各隊自行設計布局，若有特殊要求在報名時向組委會提出申請。每隊的展臺內(nèi)容（即參賽品種）為熱菜4道，冷拼1組，面點2道，食雕1組共4項（所用原料、餐具等由各隊自備）。作品需填好卡片（成品名稱、特點）。比賽前一天下午抽簽，開始布展，比賽當天上午9:00前，全部展臺制作完畢，9:00以后由評委評分。

根據(jù)展臺設計內(nèi)容、成品特色特點，設首屆世界溫州人烹飪比賽特別金獎、最佳創(chuàng)新金獎、最佳設計金獎、傳統(tǒng)風味金獎等獎項。

要求：

1、展臺宣傳內(nèi)容要健康向上，不違反國家相關法律法規(guī)的有關規(guī)定。

2、參展作品不使用國家禁用的原料。

3、上午9:00前展臺作品和場景布置全部結束，參賽人員撤離現(xiàn)場。每個展臺前需留一名佩戴標志的服務人員看管展臺。

4、參展展臺、作品一律按兩天展出時間設計，發(fā)現(xiàn)變色變質(zhì)作品，應及時更新，以保證展臺的可視性。

5、展臺在賽程完畢后開始撤展，任何隊不得提前撤展，否則取消參賽成績。

（二）個人賽

1、熱菜：參賽選手要求70分鐘內(nèi)制作兩道熱菜。選手自帶原料，不得重復以相同的材料和相同的烹調(diào)方法制作兩道菜品。參賽選手需自帶主配料及特殊調(diào)味品，按參賽號依公布的進場次序在入場口排隊等侯進場，聽從統(tǒng)一指揮到指定位置。選手操作結束后，由監(jiān)理人員，將作品傳入評分室，供評委評分。

① 全體選手著工作服、帽、佩帶好刀具、手巾（抹布）、參賽卡入場。入場后聽從工作人員指揮，到達指定位置。

② 監(jiān)理長未宣布比賽開始，一律不得進入切配狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)有提前動刀者，監(jiān)理員將作記錄，做出扣分直至取消該項成績。

③ 選手應注意案板和地面衛(wèi)生，邊角料放在指定器皿內(nèi)。

④ 選手作品一律不得在場外預制，如需賽前提前加工，必須事先提出申請。

⑤ 每道作品需多作一小份，放在品嘗盤和作品一同傳入評分室供評委品嘗。

⑥ 比賽結束，全體選手先將自己作品卡號放在盤內(nèi)，然后清理現(xiàn)場撤離。

2、冷拼：參賽選手在100分鐘內(nèi)制作一組冷拼。所用原料選手自備。冷拼必須用7種以上原料。所帶原料除雕刻裝飾允許在場外預制，其它原料只允許做凈料處理。所用配料及特殊調(diào)味品自帶。參賽選手按參賽號依公布的進場次序在入場口排隊等侯進場，聽從統(tǒng)一指揮到指定位置。選手操作結束后，由監(jiān)理人員將作品傳入評分室，供評委評分。

3、面點：選手共制作二道作品，時間100分鐘。二道作品要求面團、加工工藝、成熟方法、造型等不重復。只允許選手在場外預制各種面團。不允許將造型好的半成品或制作好的成品帶入賽場。所用配料及特殊調(diào)味品自帶。參賽選手按參賽號依公布的進場次序在入場口排隊等侯進場，聽從統(tǒng)一指揮到指定位置。每道作品需多制作一小份，放在品嘗盤內(nèi)和作品一同傳入評委室供評委品嘗。選手操作結束后，由監(jiān)理人員將作品傳入評分室，供評委評分。

4、食雕：選手在200分鐘內(nèi)制作一組作品，要求主題突出，刀工細膩，造型逼真，體現(xiàn)創(chuàng)意。

三、評分標準

（一）團體展臺賽

1、整體效果（20分）：展臺整體設計和諧，主題鮮明。背景大氣耀眼，圖案醒目，具有濃郁的異國飲食文化風情和地方風味特色，雕刻作品能烘托主題，造型完美。

2、熱菜4道（每道10分）

口味與質(zhì)感（2分）：調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感良好。不符合要求扣0.5-1分，由于異味嚴重，不能食用的菜品不予判分。

工藝與火候（2分）：烹法恰當，火候適宜，技法多樣，富有特色。不符合要求扣0.5-1分，因失飪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。

色澤與形態(tài)（2分）：刀工精細，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣0.5-1分。

創(chuàng)意與實用（2分）：設計合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣，不符合要求扣0.5-1.5分。

風味特色（1分）：使用所在地的土特產(chǎn)，或菜肴烹調(diào)具有濃厚的當?shù)仫嬍澄幕⒌胤斤L味特色。不符合要求的扣1-4分

營養(yǎng)與衛(wèi)生（1分）：營養(yǎng)合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生，不符合要求扣0.5-1分。不能食用的菜品不予判分。

3、冷菜花拼1道（每道20分）

口味與質(zhì)感（4分）：調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感良好。不符合要求扣1-8分。因異味嚴重，不能食用的菜品不予判分。

工藝與火候（4分）：烹法恰當，火候適宜，技法多樣，特點鮮明。不符合要求酌扣0.5-1分。因失飪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。

形態(tài)與色澤（4分）：厚薄均勻，色彩自然，形態(tài)美觀。不符合要求酌扣0.5-1分。

創(chuàng)意與實用（4分）：設計合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣。不符合要求扣1-2分。

風味特色（2分）：使用所在地的土特產(chǎn)，或菜肴烹調(diào)具有濃厚的當?shù)仫嬍澄幕⒌胤斤L味特色。不符合要求的扣1-2分

營養(yǎng)與衛(wèi)生（2分）：營養(yǎng)合理，食用安全，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣0.5-1分。因衛(wèi)生原因，造成不能食用的菜品不予判分。

4、面點2道（每道10分）

口味與香氣（2分）：調(diào)味得當，口味適中，主味突出，香氣純正。不符合要求扣0.5-1分，因異味嚴重，不能食用的面點不予判分。

工藝與火候（2分）：工藝精湛，火候適宜，酥、糯、軟、脆，質(zhì)感鮮明。不符合要求的扣0.5-1分。因失飪造成面點生、糊不能食用的不予判分。

色澤與形態(tài)（2分）：色澤均勻，形態(tài)優(yōu)美，配比合理，細膩清晰。不符合要求扣0.5-1分。

創(chuàng)意與實用（3分）：設計合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣。不符合要求扣0.5-1.5分。

營養(yǎng)與衛(wèi)生（1分）：營養(yǎng)合理，食用安全，調(diào)劑得當，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣0.5-0.8分。因衛(wèi)生原因，造成面點不能食用的不予判分。