2020/12/2 10:42

2020年11月16日，被老饕們奉為圭臬的2021北京米其林指南榜單正式發布，此次共有47家餐廳入榜。其中，“薈萃魯菜之精華于一樓，以饗食客”的北京老字號——萃華樓再度摘星，這是唯一一家連續兩年摘得米其林一星的魯菜館，同時還享有“中華餐飲名店”“國家級綠色餐飲企業”等諸多榮譽。

萃華樓始建于1940年，以傳統魯菜名震京城，當年的國畫宗師徐悲鴻，在中國畫壇上并稱于世的“南張北溥”，以及各界名流、名人雅士、巨賈富商皆是萃華樓的座上賓。歷史變遷，幾經風雨的萃華樓始終堅守精益求精、好好做菜的本心，讓更多人記住萃華樓的老味道。

今天欣和餐飲帶您一起走進北京萃華樓，聽魯菜名廚王培欣分享他的烹飪美學和醬汁桂魚的烹飪技巧。

所有的成功都不是一蹴而就，而是源于熱愛和堅持，北京萃華樓主廚王培欣也不例外。他十幾歲入行開始學習粵菜，2000年在機緣巧合之下拜師學習了魯菜。他表示，“傳統的魯菜咸鮮，油大，隨著生活理念的改變，人們開始追求養生，我們在烹飪食材時少油少鹽少糖。現在大家對餐飲的審美觀逐漸提高，首先外觀要漂亮吸引眼球，其次味道美味，才能延續下去。” 

作為京城八大樓之一的萃華樓，有60多種魯菜烹飪技巧，技術難度級別高，極其考驗廚師功底。萃華樓的每道菜肴都選料精細，制作講究，用爆、炒、蒸、炸、燴等技巧烹制出的蔥燒海參、糟溜三白、燴烏魚蛋、翅針銀絲羹至今列為該店名菜，而醬汁桂魚更是傳統招牌魯菜，在萃華樓一直流傳到現在。

醬汁桂魚味道非常獨特，醬香味濃、咸鮮微甜，這道菜主要是品嘗味道，醬香味道一定要突出，所以一定要選對豆瓣醬，欣和出的蔥伴侶6月香豆瓣醬香味非常濃郁，非常適合烹制這道菜肴。主廚王培欣和我們分享了醬汁桂魚的烹飪技巧：首先是選魚，需選取來自江南水鄉的新鮮桂魚。其次炒料也十分講究，一勺蔥伴侶6月香豆瓣醬，再加一勺油、一勺姜汁、一勺黃醬，順時針快速翻炒，炒至粘稠。最后的出菜環節，將醬汁均勻地覆蓋在魚身上，再撒上細碎的姜末和香油，通過醬與姜的味道碰撞，細嫩的魚肉會生出螃蟹一般的口感。

在多年的廚師生涯中，王培欣始終秉承“食不厭精、膾不厭細”的精神，烹飪每道菜都遵循色，香，味，形，皿，形成獨屬于他的“傳統既要創新，美食又要美器，新感覺老味道”的烹飪美學。

作為米其林指南連續4年的官方合作伙伴，欣和也始終致力于打造中國廚師與世界級餐飲技藝的橋梁，與世界接軌，提升中餐廚師在世界的影響力，成為餐飲界最有價值的合作伙伴，持續助力中華美食走向全球。

在尋訪廣州、上海和北京的米其林餐廳的過程中，我們發現主廚們給食客呈現出精致又美味的佳肴，同時又把健康的飲食理念融入其中，這也與欣和餐飲“味你打造 美達人心——原味回響”的精神相契合——以取材于自然的在地食材，并選用優質調料還原食物本質，感受美味帶給內心的回響。