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竟有人擲千金買一只鹵鵝？品潮匯帶你感受來自潮汕獅頭鵝的魅力！

2020/11/25 10:30

獅頭鵝為目前我國農間培育出的最大優良品種鵝，也是世界上的大型鵝之一。原產廣東饒平縣浮濱鄉。多分布于澄海、潮安、汕頭市郊。羽毛灰褐色或銀灰色，腹部羽毛白色。頭大而眼小，頭部頂端和兩側具有較大黑肉瘤，鵝的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。

澄海的獅頭鵝因其額頰肉瘤發達呈獅頭狀而得名，體型巨大，有“世界鵝王”的美譽，記載最重公鵝達18公斤。

潮汕鹵獅頭鵝歷史悠久，有一套獨特的鹵制技法，并以此為基礎形成著名的潮式鹵味。就鹵菜而言，在粵、魯、蘇、川四大菜系中，粵式（實際是潮式）鹵味以味濃香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家們推崇的。當年潮菜烹調大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕鹵味。

要說潮菜的鹵味，郭青螺在《潮中雜記》中說過的一句話：“潮之果以柑為第一品，味甘而氣香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下?！惫嗦菔敲魅f歷年間潮州知府郭子章的號，潮州柑的主要品種則是椪柑和蕉柑。在歷經400多年之后，椪柑和蕉柑早已成為亞熱帶地區的代表性柑桔品種。而今日潮菜中的鹵味食物，以其美味和影響，用“第一品”這樣的稱謂來套用似應當之無愧。

在潮汕，鹵鵝有近百年的歷史，可是無人不曉，無人不愛！潮汕鹵鵝屬于潮菜系，是廣東潮汕地區的傳統名菜。潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。

鹵味好不好吃，關鍵在于鹵汁。獅頭鵝可以說是鹵水的載體，炮制鹵鵝的鹵料才是潮汕鹵味的精華所在。潮汕鹵料在配置上堪稱星光熠熠，常規的調料有老抽、生抽、料酒、魚露、白糖、紅豉油，除此之外不同的鹵家還會擁有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陳皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香葉、南姜、香茅、羅漢果、罌粟殼、蒜頭、蔥頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等；接下來用老母雞、棒子骨、排骨、醬油、帶殼桂圓、豬肥膘肉、蒜苗等熬煮鹵湯。切勿放味精之類的調味品，這會敗了鹵味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使鹵味的肉質更有口感。

獅頭鵝下鍋之前還需先腌制一遍，入浴后也需要多次提出湯水吊干，再反復沉入鍋中浸煮，不時翻動，以便深層滋養肉體，喚醒鵝的每一寸肌膚。

鵝的每個部位的鹵煮時間是不同的，正宗的潮汕師傅根據多年的鹵鵝經驗，在高溫操作室不停轉動著鉤子，多次進行吊湯，淋鹵汁，涼掛收汁等工序，控制不同部位的鹵煮時間，才能保證鹵鵝的外表顏色鮮亮，內部吸入全部精華，咸香入味！

潮汕鹵鵝制作方法

獅頭鵝1只，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。

1、把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內外，并用竹筷一段挺在腹腔內。

2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包扎成球，放進鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（鹵熟時取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復四次）并注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然后撈起放晾待用。

3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。

因為獅頭鵝的個頭特別大，師傅都是用刀砍的！每一刀都是精準到位，“唰唰唰”簡直就是一場超炫的秀！

無鵝不成席，一只鵝有12種吃法

由于制作工藝不同，燒鵝必須去除翼、腳、內臟，而鹵鵝則將整頭鵝幾乎從頭到腳都保留了下來；有趣的是，這些被燒鵝遺棄的部位若長在鹵鵝身上，就紛紛變成了潮汕鹵味中的極品和精華——鹵鵝肝、老鵝頭、鵝掌、鵝翅，這些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以稱得上是潮汕鹵水的集大成。除此之外還有鵝腸、鵝胗、鵝心、鵝舌、鵝血等。

在潮汕人的飯桌上，鹵鵝是必不可少的一道菜，講究“無鵝不成席”，可見這鹵鵝有多受歡迎！一只獅頭鵝有12種吃法，身上的每個部位都是寶！以后到飯點都不用糾結了，一天換一樣

獅頭鵝被鹵的超入味，筷子一壓汁水就流出來了，誘人的不得了！鵝本身的汁水和鹵汁交融，一口咬下，鵝肉鮮香滑嫩，肥而不膩。汁水充盈整個口腔，太滿足了！

潮鹵獅頭鵝翅都被師傅貼心的切成兩半，吃起來很方便。撕出的肉帶有筋，非常有彈性，皮薄肉厚，經過鹵汁的滲透后口感更加的豐富，每一口都讓人癡迷！

潮鹵獅頭鵝腸比普通鵝腸更寬厚，蘸上鹵汁味道更濃郁。而且還特別有韌勁，放在嘴里嚼，耳邊會有“咯吱咯吱”的響聲，又脆又有嚼勁！

潮鹵獅頭鵝頭是最容易入味的地方。一只鵝頭連著鵝頸剁下來有整整一碟，鵝頭一開為二，比普通鵝頭大60%左右。鵝頭的肉質軟滑，口感極佳，耐心的人，連鵝腦子都挖出來吃掉。鵝冠及兩腮連著下巴的肉瘤子，含有豐富的膠質，經過4個小時以上的鹵制，口感綿密，味道鮮美！

老鵝頭

猜猜潮汕鹵味中最珍貴的是什么?答案是鵝頭——確切的說是老鵝頭。所謂老鵝，實際上是指年滿光榮退役的種公鵝。想“練成”一只老鵝頭，一般得四五年，而這樣鵝肉就會太老了，所以一般不吃鵝肉，整只獅頭鵝的精華幾乎就在鵝頭上了。

這些老鵝的肉質變得極為膠韌可口，尤其是腦門上的肉瘤。無論是下酒或是配茶，老鵝頭都是絕對的好搭檔;不過有一點，老鵝頭是潮汕鹵味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身價不菲，一個好的老鵝頭甚至能開出上千元的高價。老鵝頭確實貴，但也算是貴得理直氣壯，讓人信服。

鵝拼盤一盤吃夠多種風味，滿足不同口味的吃貨們!

肥鵝肝是法國料理中舉足輕重的珍饈，同時也因其對鵝殘酷的填飼方法備受爭議，成為了一道“政治不正確”的美味。業界良心潮汕人在美味、價格和政治正確多者之間做了一個平衡，鹵鵝肝應運而生。

和法式鵝肝相比，潮式鵝肝較小一些;顏色也相比肥鵝肝的亮黃更顯棕灰色。這與潮式鵝肝的制作方式有關，前文說過，潮汕鹵鵝崇尚整鵝入鹵，更大的鵝肝就很難在殺鵝時完整地從腹腔中取出，勢必以犧牲鹵鵝的完整性為代價;再者獅頭鵝在潮汕多以散戶飼養為主，以牧草為食，更接近于自然放養，讓吃貨自行吃出脂肪肝，填飼即使有，也規模不大。潮汕鹵鵝肝在定位上遠不如法式鵝肝那么高，并且只是整鵝的一個附屬產物，入口的細微經絡感和口感上的瑕疵顯然使得它在細膩溫潤這方面不如奶油般的法式鵝肝那樣完美，但潮汕鹵鵝肝仍擁有不輸法式鵝肝的肥美豐腴，如絲般的鮮甜爽滑。

鹵鵝肝亦有不同于法式鵝肝的別樣風情，潮汕鹵水賦予了鹵鵝肝獨特的風味，蘊藏潮汕人的精致追求，為食客提供了更豐滿立體的味覺享受，如武林高手般輕輕點中要害。鹵鵝肝亦可以蒜泥醋佐食，清除滯膩感，更顯美味誘人，令人難以抗拒。

品潮匯潮汕鹵水鵝

營養價值

鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津?？芍委熀皖A防咳嗽等病癥，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝蛋含蛋白質、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

中醫食療作用

鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之人食用

凡經常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝蛋含蛋白質、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

中醫食療作用

鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。

具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

適宜身體虛弱.氣血不足，營養不良之人食用。

凡經?？诳?、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

潮汕人祭祀神明、先祖需用整鵝，不再細說;整鵝在祭拜完畢之后方可斫開斬件，剖斬鵝肉時講究刀工利落切整片薄，鹵湯可淋可蘸，再撒上幾株青翠的芫荽，亭然一碟軟玉溫香，明艷不可方物。取一片點蘸少許蒜泥白醋，送到嘴邊，鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來，此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞，唯一的念頭就是將這片尤物送入口中，讓咸鮮軟韌的鵝皮、細糯香潤的鵝朥和綿密緊實的鵝肉在唇齒間碰撞，蒜泥醋一掃口中油膩，芫荽更添清奇滋味，撐起鵝香，口感豐盈，嚼之愈細，愈覺濃厚可口，一時間恍如隔世，那古早滋味、清瀟風韻噴薄而出，似有張翼德當陽橋橫刀立馬般的壯闊雄渾感，齒頰留香，如沐春風，食之無不嘖嘖而稱奇。

澄?！半p咬鵝”

潮汕人的傳統習俗同樣彰顯著獅頭鵝的尊貴地位。澄海人游神的隊伍里，往往會有一群大叔緊隨潮流扮作各種動物，花樣百出，今年有喜羊羊和灰太狼，明年就有熊大和熊二，但不變的是其中總有兩個大叔穿著巨大的獅頭鵝戲服在隊伍里翩翩起舞，真可謂流水的喜羊羊熊出沒、鐵打的澄海獅頭鵝。

回首過去，在很長一段時間里，鹵鵝都是作為一種稀缺資源存在的，是只有逢年過節的重大日子才能吃到的奢侈品。這就是說，獅頭鵝在一年三百六十五天里大概有三百六十天都騎在無產階級弟兄們頭上作威作福，每年的最后幾天人民群眾才取得了革命勝利，可想而知這會是一場多么盛大的狂歡——村口噼里啪啦點著鞭炮，革命小將們七手八腳地將獅頭鵝放倒、拔毛，革命群眾把獅頭鵝窩藏在草棚里逃避大煉鋼的大鍋翻出來，把獅頭鵝丟進鍋里用鹵水進行由外而內的社會主義改造，人民個個翻身做主，一人舉著一只鵝腿大快朵頤，快哉，快哉。

其實鹵鵝始終在潮汕人的祀拜祭品清單中占據重要的地位，時至今日，即便鹵鵝已不再珍貴，它也依然是潮汕人生活中不可或缺的一道菜，畢竟不吃不相識，吃過不相忘。就算是在滿大街都能看到鹵鵝的當代，如果你仍有一個出產獅頭鵝的老家，過年過節回老家的時候，村里的老大爺依然會蹲在條凳上，咧著嘴露出牙笑說：“喲，返來食鵝肉?”

以“獅頭鵝”為原型創作的吉祥物