2012/5/18 17:40

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“炸烹蝦段”，是魯菜中快炒的精品菜肴，它很早就被山東師傅帶到了北京。“炸烹蝦段”，過去是京城里有名的魯菜經(jīng)營者“八大樓”之一“按府樓”中的一道看家菜，也是當(dāng)年膠東半島魯菜發(fā)祥地的一道代表菜。

很多人都把“炸烹蝦段”誤解為是“京菜”，其實(shí)不然，這是一款地道的山東菜。這道菜，原是由京城經(jīng)營魯菜的著名“八大樓”之一“安福樓”的一位山東李姓師傅帶到北京的。“安福樓”解放前的地址就開設(shè)在目前的王府井百貨大樓所在地，是由山東人安蘊(yùn)卿老先生的父輩所創(chuàng)辦。

“安福樓”，當(dāng)年聚集了一批魯菜中的頂級(jí)的廚師，那里的芫爆、炸烹、焦溜、白扒、紅燒等很是有名氣。但，經(jīng)過時(shí)間的推移和歷史的變遷，“安福樓”早已消失在了歷史的長河之中！

解放前的“安福樓”可不是這個(gè)樣子，在當(dāng)年可是京城里赫赫有名的頂級(jí)酒樓！北京過去有句俗話，叫做；“武福、文興”，其意就是安福樓是武將聚集的場所，而東興樓是文官顯貴們的聚會(huì)之地。

“安福樓”當(dāng)年接待的常客都是有錢的清朝遺老遺少和王公貴族，如，愛新覺羅家族、清末的達(dá)官顯貴、北洋軍閥里的頭面人物及后來的國民黨軍機(jī)要人等。里面最有名的比如，袁世凱的兒子袁克定、奉系軍閥張作霖、段祺瑞和吳佩孚等，還有后來日本侵華時(shí)期的諜報(bào)總機(jī)關(guān)長土肥原賢二手下的首席大特務(wù)“川島芳子”。

川島芳子又名金壁輝，是清代末年肅親王善耆的十四格格，名叫愛新覺羅·顯玙，漢名“金壁輝”，酒樓里上至老板下至伙計(jì)都管她叫“金司令”。金壁輝和袁克定，都喜歡吃這道“炸烹蝦段”，是每次酒席中必點(diǎn)的菜肴。

在“安福樓”里這些歷史故事很多，后來，在日本投降后，“安福樓”由于牽扯政治被逼無奈兌了出去又換了東家，但一直沿用這個(gè)字號(hào)，直至繼續(xù)經(jīng)營到解放前夕才正式關(guān)張。這段歷史故事暫且隱起不提，以后有時(shí)間再細(xì)說京城里“八大樓”的那段陳年的往事。

“炸烹蝦段”，是魯菜中傳統(tǒng)的代表菜之一。它制作快捷、味道鮮美，是一道魯菜中快捷的小炒兒菜肴。今天，大炒勺就烹制這款歷史悠久鼎鼎大名的精美小炒兒“炸烹蝦段”，其主要做法如下。

原料：

青島對(duì)蝦350克、蔥絲8克、姜絲5克、蒜片5克。

調(diào)料：

鹽2克、白糖5克、香醋5克、雞粉1克、胡椒粉少許、醬油3克、黃酒10克、淀粉適量、烹調(diào)油適量、清水少許。

做法：

1、把蝦去凈蝦腸剁掉頭尾不要，把蝦身切為兩段。

2、在切好的蝦段里放入少許鹽。

3、撒入少許胡椒粉。

4、滴入幾滴紹興黃酒，然后用手抓勻腌制10分鐘。

5、把腌制好的蝦段裹上干淀粉。

6、裹好干淀粉后，令其自然透濕翻漿3分鐘。

7、把蝦放在笊籬里抖掉蝦段上多余的干淀粉。

8、調(diào)制芡汁，里面放入鹽1克、雞粉2克、白糖5克、香醋5克、白胡椒粉少許、紹興花雕酒10克和少許干淀粉，然后加少許清水?dāng)噭颉?/P>