2012/5/17 10:49

授權原創博客：大炒勺
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“花枝片”，這是嶺南一帶的叫法，學名為“墨魚”。在制作這道菜時，可把墨魚切成單飛片或雙飛片，這是粵菜中最常用的基本刀法。在切的時候刀法要嫻熟，因為它不是豎刀切，而是用坡刀把墨魚片成的薄片。

“花枝片”還可切成魚鰓形狀的單飛片或雙飛片，那樣會更為美觀一些。粵菜最講究刀工和火候，師傅們炒起菜來速度極快，工作起來也很辛苦，往往在灶臺前一站就是幾小時，炎炎夏日汗流浹背，但手底下的功夫總是那么嫻熟，炒出的菜式美觀漂亮，火候恰到好處，任何旁觀者見到這一炒菜的場景，都會贊嘆不已，被那高超的技藝所折服！

我最欣賞的就是看粵菜師傅們炒菜，就見上下翻飛左右開弓，手底下相當麻利，工作起來雖然緊張，但忙中有序，很少見到師父把油濺到身上，工作服總是那么干干凈凈。菜的成色美觀是一門藝術，但師傅們炒菜的功夫更是一門藝術，嫻熟的烹飪技術，就體現在那瞬間的全套的優美動作上！

今天做一道具有嶺南搭配特色的粵菜小炒，叫做“鮑貝炒花枝片”，主要做法如下。

原料：

鮑貝100克、鮮墨魚120克、青筍片25克、紅椒片20克、冬筍片20克 。

調料：

鹽2克、糖2克、雞粉2克、胡椒粉少許、黃酒10克、蔥油20克、水淀粉適量。

做法：

1、在墨魚肉上豎劃幾刀，刀深三分之二。

2、然后用坡刀片成雙飛片，也就是劃一刀，然后斷開一刀。

3、把鮑貝也平片成薄片。

4、在墨魚片里放少許干淀粉抓勻。

5、勾兌芡汁；先在碗里放入鹽2克。

6、放入白糖2克。

7、放入胡椒粉少許。

8、放入雞粉2克。