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2013/11/3 09:23
說起這蔥油拌面，和以前寫過的陽春面一樣，也算是上海的傳統特色面點之一了。雖然現在上海很難吃到正宗的陽春面了，但是這蔥油拌面到還是隨處可見的。隨便走進那一家點心店，都可以叫上一碗蔥油拌面。面上頭可以放點開洋，也可以放點榨菜肉絲，甚至可以簡單到啥都不放，就是用點醬油蔥油拌拌，也照樣香氣撲鼻，誘惑難擋。節前在留美家的一次吃貨聚會上，一大碗蔥油拌面，讓眾吃貨們都大呼好吃過癮。吃完立刻就有人急切地要求上菜譜，看來這碗傳承了多少年的本地蔥油面真是人見人愛，魅力不減。
做蔥油拌面最要緊的是要有蔥油。我們家冰箱里常備有一瓶自家用心熬制的蔥油。一般做一瓶蔥油可以吃上個把月。這瓶蔥油也真是百搭，就如某吃貨所言，有了它，吃嘛嘛香！我家涼拌菜經常會用到它，像蔥油蘿卜絲啦、蔥油海蜇頭啦；蒸魚會用到它，魚蒸熟后淋點熱蔥油，增香去腥味道好；就是炒菜也時常會用到它，像蔥油芋艿、蔥油魚片等等。但是最多的還是用它來拌面啦，因為我家有個面條控，一個禮拜要吃好幾次面，而且特別喜歡吃拌面，有了這瓶蔥油來拌面，人家都可以不用菜，三下五下地就掃光一大碗。
蔥油
原料：香蔥250克、紅蔥頭150克（沒有紅蔥頭可用紅洋蔥代替）、植物油800克。
做法：
1、香蔥去根，紅蔥頭剝去外皮，洗凈晾干；
2、紅蔥頭切成四瓣，香蔥切成約5-6公分的蔥段；
3、冷鍋里放入香蔥和紅蔥頭，倒入植物油；
4、開最小的2圈黃豆大小的火，開始慢慢地熬制，這時你可以去做其他事情，不必一直呆在鍋邊；
5、30分鐘后回來，看看鍋里的情況，可以用筷子稍微翻動一下；
6、大約40-50分鐘以后，鍋中的香蔥顏色開始變深，即可關火；
7、分別撈出紅蔥頭和香蔥，紅蔥頭可以留著做好吃的臺式鹵肉飯，香蔥裝入密封瓶；
8、將熬好的蔥油也倒入密封瓶中完全涼透后蓋上蓋子，放冰箱里冷藏保存，可保存1-2個月。
開洋蔥油拌面
原料：開洋（去皮小蝦干）、黃酒、蔥油、生抽、老抽、糖、細面。
做法：
1、開洋沖洗后用黃酒泡軟，瀝干后剝去殘留的蝦殼。記得以前的開洋大都很干凈，沒啥蝦殼的。現在的開洋殘留的蝦殼越來越多，不剝好像不來事；
2、剝好的開洋放入鍋里，加點蔥油，小火慢慢煸干煸香開洋；
3、煸至開洋發黃變硬關火，加入適量生抽、老抽、糖，再加入少許清水；
4、點火燒開后嘗嘗味道，根據自己口味適當調整，合適了即可關火；
5、用一個大煮鍋，加入清水大火燒開；
6、將細面抖散后下入鍋內，用筷子撥散；
7、燒開后加入半碗冷水，再開后轉中火；
8、煮至面熟撈出面條，在漏勺上瀝去水；
9、將面條三折后放入面碗中，面上加入開洋和醬汁；
10、舀2大勺蔥油，再放點香蔥段，食時拌勻即可。
