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2013/11/3 09:23
說(shuō)起這蔥油拌面，和以前寫(xiě)過(guò)的陽(yáng)春面一樣，也算是上海的傳統(tǒng)特色面點(diǎn)之一了。雖然現(xiàn)在上海很難吃到正宗的陽(yáng)春面了，但是這蔥油拌面到還是隨處可見(jiàn)的。隨便走進(jìn)那一家點(diǎn)心店，都可以叫上一碗蔥油拌面。面上頭可以放點(diǎn)開(kāi)洋，也可以放點(diǎn)榨菜肉絲，甚至可以簡(jiǎn)單到啥都不放，就是用點(diǎn)醬油蔥油拌拌，也照樣香氣撲鼻，誘惑難擋。節(jié)前在留美家的一次吃貨聚會(huì)上，一大碗蔥油拌面，讓眾吃貨們都大呼好吃過(guò)癮。吃完立刻就有人急切地要求上菜譜，看來(lái)這碗傳承了多少年的本地蔥油面真是人見(jiàn)人愛(ài)，魅力不減。
做蔥油拌面最要緊的是要有蔥油。我們家冰箱里常備有一瓶自家用心熬制的蔥油。一般做一瓶蔥油可以吃上個(gè)把月。這瓶蔥油也真是百搭，就如某吃貨所言，有了它，吃嘛嘛香！我家涼拌菜經(jīng)常會(huì)用到它，像蔥油蘿卜絲啦、蔥油海蜇頭啦；蒸魚(yú)會(huì)用到它，魚(yú)蒸熟后淋點(diǎn)熱蔥油，增香去腥味道好；就是炒菜也時(shí)常會(huì)用到它，像蔥油芋艿、蔥油魚(yú)片等等。但是最多的還是用它來(lái)拌面啦，因?yàn)槲壹矣袀€(gè)面條控，一個(gè)禮拜要吃好幾次面，而且特別喜歡吃拌面，有了這瓶蔥油來(lái)拌面，人家都可以不用菜，三下五下地就掃光一大碗。
蔥油
原料：香蔥250克、紅蔥頭150克（沒(méi)有紅蔥頭可用紅洋蔥代替）、植物油800克。
做法：
1、香蔥去根，紅蔥頭剝?nèi)ネ馄ぃ磧袅栏桑?/P>
2、紅蔥頭切成四瓣，香蔥切成約5-6公分的蔥段；
3、冷鍋里放入香蔥和紅蔥頭，倒入植物油；
4、開(kāi)最小的2圈黃豆大小的火，開(kāi)始慢慢地熬制，這時(shí)你可以去做其他事情，不必一直呆在鍋邊；
5、30分鐘后回來(lái)，看看鍋里的情況，可以用筷子稍微翻動(dòng)一下；
6、大約40-50分鐘以后，鍋中的香蔥顏色開(kāi)始變深，即可關(guān)火；
7、分別撈出紅蔥頭和香蔥，紅蔥頭可以留著做好吃的臺(tái)式鹵肉飯，香蔥裝入密封瓶；
8、將熬好的蔥油也倒入密封瓶中完全涼透后蓋上蓋子，放冰箱里冷藏保存，可保存1-2個(gè)月。
開(kāi)洋蔥油拌面
原料：開(kāi)洋（去皮小蝦干）、黃酒、蔥油、生抽、老抽、糖、細(xì)面。
做法：
1、開(kāi)洋沖洗后用黃酒泡軟，瀝干后剝?nèi)埩舻奈r殼。記得以前的開(kāi)洋大都很干凈，沒(méi)啥蝦殼的。現(xiàn)在的開(kāi)洋殘留的蝦殼越來(lái)越多，不剝好像不來(lái)事；
2、剝好的開(kāi)洋放入鍋里，加點(diǎn)蔥油，小火慢慢煸干煸香開(kāi)洋；
3、煸至開(kāi)洋發(fā)黃變硬關(guān)火，加入適量生抽、老抽、糖，再加入少許清水；
4、點(diǎn)火燒開(kāi)后嘗嘗味道，根據(jù)自己口味適當(dāng)調(diào)整，合適了即可關(guān)火；
5、用一個(gè)大煮鍋，加入清水大火燒開(kāi)；
6、將細(xì)面抖散后下入鍋內(nèi)，用筷子撥散；
7、燒開(kāi)后加入半碗冷水，再開(kāi)后轉(zhuǎn)中火；
8、煮至面熟撈出面條，在漏勺上瀝去水；
9、將面條三折后放入面碗中，面上加入開(kāi)洋和醬汁；
10、舀2大勺蔥油，再放點(diǎn)香蔥段，食時(shí)拌勻即可。
