2012/5/17 11:43

授權原創博客：無思遠人
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這是前段時間網上超級流行的全蛋海綿方子，也是小嶋老師的方子。喜歡這種簡簡單單，沒有修飾的蛋糕。越是沒加修飾，就像女人，不化妝才最能看出美與丑嘛。

這款海綿蛋糕很細膩柔軟，奶香味道濃郁（畢竟用了黃油的嘛），吃起來有些甜，但也是接受范圍之內的甜，不膩，有些濕潤，沒有一般海綿蛋糕的那種粗糙但又比戚風結實些。據說烤好后中心應該得有6.5cm高，我沒有量，但是看圖就能看出，整個蛋糕與模子一樣高，中心處最高地方甚至超出模子的高度（還有幾次沒拍照，甚至邊緣都有超出模子一點點了），可見烘烤過程中蛋糕長個子不少。

細看組織，真滴是細膩綿密呀。

原料（7寸模子一只）：

全蛋150g、砂糖110g （減量到85g）、水飴6g、低粉100g、黃油26g、牛奶40g。

做法：

1、先把模子的邊緣用油紙圍一圈。

2、雞蛋放入無油無水的容器，先隔熱水（水溫七、八十度就成，攪打時蛋液溫度保證在三、四十度最好）打散，攪打出有較大的泡泡狀態。我因為用廚師機，就沒有隔水加熱。

3、水怡隔水加熱到稀稀的狀態。

4、把加熱后的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有細砂糖，開始高速攪打。

5、打到蛋液顏色明顯變淺發白，打蛋器經過的紋路明顯。蛋糊流動性變慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊寫個8字，如果字跡不馬上消失，就是好啦。這時候可以轉低速再繼續打1-2分鐘。低速的時候打蛋器不動，慢慢轉動打蛋盆。這樣可以打掉比較大的起泡。因為之前我習慣性的高速打發后轉低速打一會兒才關機子，就沒有特地說過這句話，但是這個也是需要注意的一點：打蛋器高速打發，會有些大氣泡。低速打發的時候，起泡會比較細膩。所以做海綿還是戚風，最后都會有個低速的過程，目的都是讓氣泡均勻細致。最后的蛋糊糊是很光滑細致的，滴落時如緞帶般，據說牙簽插入1cm左右不會倒掉——我沒試過，第一次做的TX可以試驗以后再進行下一步。

6、一次把粉全部篩入。注：這是小嶋方子原版的篩粉方法，一次性篩入，不像以前的方子都是分次篩入粉切拌。分次應該問題也不大，可以試試。

7、切拌。這個如果視頻的話可能更直接，文字描述實在牽強...大概就是這樣：刮刀從側面2點鐘位置切入面糊，劃過打蛋盆的中心點。到對角線方向8點鐘位置。沿著打蛋盆邊緣，劃到9點鐘位置，再翻起面糊，一定要要切實的刮到中間面粉的位置，那里很容易存下許多面粉。手法要輕柔一點。大概拌30-40下吧。

8、拌完粉類的蛋糕糊更加濃稠。