2025/6/11 17:23

去年下半年開始,有關餐飲加盟的相關討論漸漸冷下來,那些曾規(guī)劃靠加盟開出千店、萬店的品牌也在放緩腳步。這不禁讓人疑惑:餐飲加盟,干不動了嗎?

實際上,我們翻閱頭部品牌的業(yè)績和數據后,會有另一番發(fā)現:

近日,海底撈董事會副主席周兆呈在接受《中國企業(yè)家》采訪時表示,海底撈自去年3月開放加盟以來,雖然僅落地13家加盟店,但一年多來就收到了超2萬份申請書,可見加盟市場對頭部品牌依舊熱情高漲。

5月,瑞幸咖啡發(fā)布新一輪加盟招募計劃,面向全國186座城市發(fā)布超800個精選優(yōu)質定向點位。這也反向體現出一線品牌在謹慎對待加盟擴張時,野心與信心同在。

公開資料顯示,和府撈面2024年交易總額達25億,在中式面館里排列第一,去年其價格最高下調32%,從業(yè)績承壓到反彈企穩(wěn),可謂經歷了“九死一生”。2025年一季度,和府撈面再傳喜報,經營收入與利潤均超額完成。目前,加盟門店占比超10%,不難推測的是,和府撈面也在加盟端找到了精準發(fā)力點。

這些數據無不反映著,餐飲加盟正從“跑馬圈地”割韭菜向“精耕細作”轉型,走向高質量發(fā)展時代。

頭部品牌引領,餐飲加盟告別“野蠻生長”

回溯過去一年,餐飲加盟市場上演了一場“冰與火”之歌。

網紅品牌、網紅品類的壽命越來越短,開啟“速生速死”模式,導致不少加盟創(chuàng)業(yè)者血虧。

比如,天水麻辣燙一夜爆火后,有創(chuàng)業(yè)者奔赴甘肅,花費2萬元學藝,回濟南后投入近二三十萬元開店,可開業(yè)僅18天便黯然收場;還有全網都在追的2元面包、7元生燙牛肉米線,同樣未能擺脫“網紅短命”的魔咒,有追風者4個月虧損15萬,有門店開業(yè)10天就宣告倒閉。

這些重數量、輕質量的粗放式擴張,導致大量加盟商陷入“開業(yè)即虧損”的陷阱,也讓“加盟即‘割韭菜’”一度成為了行業(yè)烙印,不少創(chuàng)業(yè)者心灰意冷直言:“餐飲加盟干不動了”“加盟就是‘割韭菜’”……

然而,這絕非餐飲加盟市場的全貌。當網紅品牌、投機者在泥沙俱下中迷失,各賽道的頭部玩家們卻已經形成自己的一套方法論,走上了高品質加盟之路。

2024年3月,火鍋界“杠把子”海底撈開放加盟的消息一出,即便條件苛刻,加盟商仍紛至沓來。截至2025年5月,公司的加盟申請已經超過2萬份。

咖啡賽道頭部品牌瑞幸、西式快餐巨頭肯德基的邏輯類似,都是通過定向點位等模式精準布局市場,過去一年,這兩個品牌都實現了門店數量與業(yè)績的雙增長。

而中式面館頭部品牌和府撈面,則通過“法律上加盟,管理上直營”的極致模型,進一步擴大市場份額,穩(wěn)坐中式面館交易榜首的位置。

海底撈、瑞幸、和府撈面等頭部企業(yè)的示范效應,也帶動著餐飲加盟市場告別野蠻生長,餐飲加盟邁向品招時代。如今,越來越多的餐飲品牌在不斷強化、完善自己的連鎖經營體系,基于已成功驗證的單店盈利模型,通過與投資者之間的雙向嚴選,實現門店的成功經營,進而實現品牌的長期發(fā)展。

重構行業(yè)邏輯,堅持嚴管、高存活率

事實上,餐飲加盟的本質是共建生態(tài)的長期戰(zhàn)略,而非收割流量的短期行為。

基于這樣的理念,頭部品牌往往會將加盟質量置于首位,把加盟商更為關注的門店“存活率”作為核心考核指標,徹底重構加盟邏輯。

以海底撈為例,堅守30年直營模式后才涉足加盟領域,在放開加盟后,為確保服務品質與品牌調性,采用了強管理的總經理駐派模式,讓加盟店與直營店執(zhí)行統一標準,管理完全由海底撈負責。截至2024年底,海底撈僅落地了13家加盟門店,其中10家是由直營轉變而來,新開加盟店僅有3家,通過率不足1%。

再來看和府撈面,拓店前期,通過“資信審核+點位反審+線下終審”多重關卡,精準鎖定優(yōu)質合作方。在此基礎上,又通過一系列有效措施及精細化運營,大幅提升加盟商留存率,據悉其加盟門店存活率高達95%。比如,在選址方面,和府撈面會通過精細算法篩選商圈,淘汰80%低效點位,從源頭上幫助加盟商降低因選址失誤導致的閉店風險。

其實對品牌而言,開放加盟是一把雙刃劍。一方面,它可以加速品牌的市場滲透,擴大市場份額;另一方面,卻也可能對品牌的長期發(fā)展埋下隱患。這其中,如何保證產品和服務的品質始終可控,無疑是擺在品牌方面前一個至關重要的課題。一般來說,在非托管式加盟的模式下,門店一旦失去有效控制,將滋生諸多風險。例如,翻牌經營易導致服務質量下降;或者自行采購原料,產品質量、衛(wèi)生標準難以得到有效保障,從而給食品安全帶來潛在威脅。一旦出現食安問題,不僅會損害消費者的利益,更會對品牌的聲譽造成嚴重沖擊,甚至可能使品牌多年積累的口碑毀于一旦。

采用全托管加盟模式則不同,同樣以和府撈面為例,其運營過程中,總部后臺都能實時監(jiān)控門店細節(jié),從煮面水溫到空調溫控無一遺漏,確保每家門店都能保持統一的高品質服務和產品標準;而在供應鏈建設方面,品牌自建央廚保障食材成本,讓各大加盟門店的品質穩(wěn)定可控。這既是對消費者利益的可靠保障,也是對加盟商長期利益的有力支撐。

和府撈面加盟商陳星講述稱,“我當初其實沒有什么餐飲經驗,但在進一步了解和府撈面這個品牌后,看到了和府撈面成熟的管理體系、完善的供應鏈和物流體系,以及專業(yè)的選址、客流分析能力,而且是全托管模式,這些都打消了我的顧慮。我的首家店今年4月落地上海,23天營收達就達到了26萬元。目前收入遠超預期,我準備今年再開兩家和府。”

還有加盟商葉亮表示:“我當初是非常明確要加盟和府撈面的,因為我自己很喜歡吃,但前期多次選址均不符合總部要求,說實話我有些氣餒,但是又覺得和府這是負責任的表現。沒想到后面和府撈面主動提供了幾個優(yōu)質店鋪資源供我選擇,我的第一家和府門店于今年4月底正式開業(yè),全托管不需要操心。這個五一小長假期,門店單日最高營收達了2.2萬元。”

公開資料顯示,和府撈面2025年第一季度聯營門店占比達10%,部分門店9-11個月即可回本,遠快于行業(yè)平均2年的周期。

優(yōu)質資源向頭部品牌集中,高品質加盟開啟……

國家統計局數據顯示,2025年1-4月,全國餐飲收入18194億元,同比上升4.8%;限額以上單位餐飲收入5197億元,同比增長4.4%。

行業(yè)的蓬勃發(fā)展,預示著餐飲連鎖化率還會進一步提高,優(yōu)質資源會加速向頭部品牌集中。而頭部品牌憑借供應鏈和資本優(yōu)勢持續(xù)擴張,也會進一步賦能加盟商的發(fā)展。

以蜜雪冰城為例,其2012年開始設立中央工廠,成為中國現制飲品行業(yè)中最早設立中央工廠的企業(yè)。目前擁有五大生產基地,總面積達79萬平米,合計年產能達165萬噸,覆蓋糖、奶、茶等七大類原料,核心食材自產率100%。近期,蜜雪冰城又宣布在巴西啟動供應鏈工廠建設。這一系列動作完善了其全產業(yè)鏈布局,為其超4.6萬家門店的高效運轉提供堅實基礎。

同樣深諳此理的和府撈面,早在第一家門店開業(yè)之前,就構建了能支撐1000家以上門店運營的標準化供應鏈體系,近年來還在持續(xù)深耕。

憑借著對供應鏈的提前布局與持續(xù)優(yōu)化,和府撈面實現了“降本增效”,在產品層面構筑起了護城河。

價格方面,目前和府撈面菜單中30元以下的親民產品已超過50%。與此同時,品牌堅持選用有機大米、黑塌菜,搭配草本骨湯,將國家地理標志食材融入菜單,構建起“中式養(yǎng)生面開創(chuàng)者”的產品形象,實現了高質與低價的平衡,為消費者帶來了高質價比產品。

此外,和府撈面還大膽地將“底牌”亮出來,把中央廚房變?yōu)椤爸辈ガF場”,讓消費者能看到從熬制骨湯到面條生產的全流程,增強消費者對品牌的信任。這份信任也會為加盟店帶來客源,以及穩(wěn)定的復購。

可以預見,未來像蜜雪冰城、和府撈面這樣具備優(yōu)質資源整合能力與堅守產品品質的品牌會形成強品牌勢能,為更多餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來機會,也推動餐飲加盟的競爭進入全新階段。

有餐飲業(yè)內人士也表示,高質量的加盟是未來中國非常重要的餐飲企業(yè)的路徑。在下一個十年的餐桌戰(zhàn)爭中,“規(guī)模即正義”的舊有法則逐漸退場,“品質即正義”成為新的競爭內核。

結語

餐飲業(yè)已悄然步入全新發(fā)展階段。未來的餐飲加盟,將不再是規(guī)模上的極速追逐,而是一場關于品質能否真正落地生根的終極較量。

一如海底撈、和府撈面、瑞幸咖啡等頭部品牌的實踐,正在為行業(yè)勾勒出餐飲加盟應有的底色——對品質執(zhí)著堅守,堅持長期主義。

未來,伴隨這批頭部品牌的引領,餐飲加盟規(guī)模的不斷擴大,整個餐飲業(yè)也有望進一步提質擴容,迎來全新局面。

注:應受訪者要求,文中提及的人物名均為化名。