2017/5/25 10:06

帶魚：銀色的鱗別刮掉

帶魚表面的一層銀白色物質(zhì)，常常誤認為是帶魚的鱗，并說它是一種腥味很濃的東西，所以在烹調(diào)前總是千方百計地把它洗掉。

首都營養(yǎng)保健美食學(xué)會理事陳培毅介紹，其實那層銀白色的物質(zhì)并不是鱗，而是一種無腥味的脂肪，具有一定營養(yǎng)價值。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥嘌呤。帶魚的銀鱗還能起到使帶魚在烹調(diào)時不易破碎的作用。

剁椒帶魚

所以，洗帶魚時不應(yīng)去“鱗”。銀鱗怕熱，在75℃的水中便會溶化，因此清洗帶魚時水溫不可過高，也不要對魚體表面進行過度的刮拭，以防銀脂流失。

但是，這種銀白色的脂肪在長時間的接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。當(dāng)遇到這種情況，洗時就該去“鱗”了。