2016/11/21 09:08

常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。由此可見(jiàn)，調(diào)味對(duì)菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。調(diào)是通過(guò)原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程以除去原料的不良滋味，發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美，增加菜肴的美味。烹調(diào)也有一套數(shù)學(xué)法則，合理運(yùn)用能為菜肴加分。

從其他食物“借味”

加味  指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但因?yàn)楸旧頉](méi)有什么鮮味，或者味道很淡，導(dǎo)致很多人對(duì)其“避而遠(yuǎn)之”。

對(duì)于這類(lèi)食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來(lái)“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯，鮮香味濃；“木須肉”中的木耳借助于肉和高湯的味道，濃郁誘人。

去掉“不良”味道

減味  指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來(lái)烹炒很難吃。 

對(duì)于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去異味，第一，烹調(diào)前做好處理工作，比如新鮮海魚(yú)去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻再?zèng)_洗干凈，不僅除腥，還能最大程度地保證魚(yú)的新鮮；燉牛肉、排骨前可以先焯一下。第二，烹調(diào)中善用調(diào)料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類(lèi)腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不但能減輕異味還能增香，一般用于羊肉等肉類(lèi)去腥；海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用。第三，找好搭配，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚(yú)的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之后再烹調(diào)，就沒(méi)有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%-70%的草酸。

強(qiáng)化食材“鮮味”

乘味  指的是將2種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，能使這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)，達(dá)到相乘的作用。

比如說(shuō)，小雞燉蘑菇之所以美味，是因?yàn)槟⒐街泻胸S富的鳥(niǎo)苷酸鹽，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在小火慢燉的過(guò)程中，它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協(xié)同作用，產(chǎn)生的鮮味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來(lái)增強(qiáng)美味。

對(duì)比突出“美味”

除味  指的是通過(guò)對(duì)比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味，酸味可以強(qiáng)化咸味。 

微量的鹽能讓本來(lái)有甜味的食物更甜。對(duì)于喜愛(ài)甜食的人來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)時(shí)可以利用這個(gè)“微妙關(guān)系”來(lái)減少加糖量。比如煮玉米時(shí)，在水開(kāi)后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來(lái)更清香，且有絲絲甜味。吃點(diǎn)酸，能增加味蕾對(duì)咸味的敏感。因此在烹調(diào)中，多用一些酸味調(diào)料，能增強(qiáng)咸味，減少鹽的攝入。