2012/2/8 15:21

主料：

鰱魚頭(750克)

輔料：

火腿(25克) 小白菜(50克)

調料：

小蔥(10克) 姜(10克) 黃酒(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 豬油（煉制）(30克) 雞油(5克) 醋(10克)

做法：

1、選用新鮮鳙魚宰殺治凈，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱“雌爿”）；

2、鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗凈；

3、姜去皮拍松；

4、小白菜擇洗干凈，大的一開四，小的對剖開；

5、熟火腿切薄片；

6、將魚頭先用沸水燙一下，備用；

7、炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至五成熱時，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚頭；

8、再放入黃酒、蔥結、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘；

9、再加入小白菜心略滾，約1 分鐘；

10、再將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周；

11、撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調味；

12、將湯汁用細篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜末醋一碟。

工藝提示：

1、選用2500克左右的新鮮大花鏈魚頭（花鏈書名鏞魚，俗稱胖頭魚、包頭魚），切取魚頭時要連一截魚肉，劈取魚頭時應保留魚腦；

2、炒鍋與鍋蓋應洗刷干凈，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不凈，色不濃；

3、氽煮時不可加鹽，湯濃后再調味。