2012/2/8 15:21

原料：

鱖魚（或鱸魚）1條（重600克左右）、熟火腿、熟竹筍肉、水發(fā)香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克、雞蛋黃2個、妻末1克、精鹽2、5克、味精3克、雞湯250克、熟豬油50克、濕淀粉30克。

制法過程：

1、將魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈，斬去頭尾，用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片，放入盆中，魚皮朝下，加蔥段10克，紹酒15克，鹽1克，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，取出去掉蔥，姜，潷去鹵汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中；

2、將火腿，筍，香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散；

3、炒鍋上旺火，下熟豬油15克燒熱，下蔥段15克，煸至有香味，加入雞湯專利法煮沸，烹入紹酒10克，撈出蔥段不用，放入筍和香菇，再煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加醬油，鹽1、5克，味精煮沸，用濕淀粉調稀勾薄芡，然后將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱豬油35克，起鍋碾盛入湯盆中，撒上火腿絲，姜末即成。

制作提示：

1、 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟后要去凈骨刺，剔取魚肉盡量保持片狀，不要太散碎；

2、 勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現疙瘩與粉塊，下調料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。