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2013/11/2 09:47
授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下
現(xiàn)在北京的各大超市的水產(chǎn)攤檔出售牛百葉較多。牛是反芻動(dòng)物，與其他的家畜不同，牛有四個(gè)胃，分別是瘤胃、網(wǎng)胃（蜂巢胃）、瓣胃也叫做百葉胃和皺胃。前3個(gè)胃里面沒(méi)有胃腺，不分泌胃液，統(tǒng)稱(chēng)為前胃，牛吃草后可儲(chǔ)存在前胃里，然后慢慢倒芻再細(xì)嚼，之后進(jìn)入主胃進(jìn)行消化。第四個(gè)胃皺胃也就是主胃才有胃腺，能分泌出消化液，因此也叫做“真胃”。牛所食入的粗飼料和草料，主要靠瘤胃內(nèi)的微生物發(fā)酵分解成可吸收利用的物質(zhì)，然后倒芻進(jìn)入主胃。主胃也就是烹調(diào)美食中所稱(chēng)之為的“牛肚”，而瓣胃是牛的附胃之一叫做“牛百葉”。
“牛百葉”，性味甘平，中醫(yī)稱(chēng)之為，可以形相補(bǔ)，也就是老百姓常說(shuō)的，吃啥補(bǔ)啥，因此有補(bǔ)益脾胃的作用。《本草綱目》說(shuō)它可起到“補(bǔ)中益氣、解毒、養(yǎng)脾胃”之功效。其它中醫(yī)古籍中介紹，它還有“健脾胃，免飲積所致的食傷”作用，并且還可潤(rùn)肺。從中醫(yī)理論上講，常吃“百葉”是“補(bǔ)土生金”之法。因此“牛百葉”這種原料，是烹制中餐美食中的上好原料，切不可忽略它的良好作用，如烹制得法，會(huì)給人帶來(lái)食欲和品嘗美味的一種享受！
選擇牛百葉，要選擇有韌性稍帶腥味的為好。而肉質(zhì)肥厚用手抓起來(lái)易碎的百葉決不可食用，這種百葉大多都用藥物漲發(fā)過(guò)，看起來(lái)賣(mài)相好，但對(duì)人體健康無(wú)益。“百葉”買(mǎi)回后，最好用清水浸泡5小時(shí)以上，然后反復(fù)清洗干凈，切好后用開(kāi)水汆燙，汆燙后再用清水清洗一遍，這樣可去掉大部分的異味，也可保證食品食用的安全。
烹制“牛百葉”這道菜肴，在所用的調(diào)味品中，要以使用黃酒為好，胡椒粉可適當(dāng)?shù)亩喾乓恍@樣可去掉腥味和起到提鮮的作用。熗鍋時(shí)，使用蔥姜蒜的用量要大一些，“蔥油”最能提升菜品的品質(zhì)和香味，您烹制出的牛百葉的味道可口與否，全依賴(lài)蔥姜所起到的絕妙作用！
今天，就用“牛百葉”做一道私家養(yǎng)生菜，叫做“姜蔥炒百葉”。這款菜肴做法極其簡(jiǎn)單，味道卻很鮮美，具體制作如下。
原料：
調(diào)料：
蔥段45克、姜片15克、鹽2克、雞精2克、黃酒15克、白胡椒粉1克、烹調(diào)油15克、水淀粉少許。
做法：
1、先把冬筍切成花片備用，牛百葉切成核桃大小的塊備用。
2、勾兌碗芡，碗里撒入少許鹽和適量的白胡椒粉，胡椒粉可比平時(shí)炒菜用的量適當(dāng)多一些，大約1克左右即可。
3、碗中再放入雞精和黃酒，然后放入一勺水淀粉，加少許清水和勻備用。
4、鍋中水燒開(kāi)，倒入切好的牛百葉和冬筍片進(jìn)行汆燙。
