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2012/5/10 11:24
授權原創博客：大炒勺
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下
網絡上“宮保雞丁”的做法很多，但，大多數都屬于山寨版的自創而琢磨出來的做法。如照此有樣學樣的誤人歧途做法風傳下去，便會使這道歷史名菜越傳越走題，再過數年有人問起這道菜咋做，啥樣算正宗，就沒人能說清楚了！那樣便辜負了當年創作此菜的丁寶楨大帥的這道鼎鼎大名的家宴美食，呵呵！
在下認為，凡是歷史著名的具有文化內涵的菜肴，應盡量不要把它做的走樣，要盡可能的保持住傳統飲食文化特色，使它能代代傳承下去。
我發現，在制作這道菜時，網友們有放辣豆瓣醬和泡椒醬的，還有的為了好看，而用番茄醬加青紅辣椒炒的，更出格的還有放了很多畫蛇添足八竿子打不著的配料的，大家美其名曰，仍把它叫做“宮保雞丁”，真是遭劫了這道菜，丁大帥見了不知有何感想，呵呵！當然了，創新菜您可以隨意的去雕琢和為它命名，可文化菜就要慎重了，走了板就會誤人子弟，尤其專業的廚師傅更應慎重！
其實，這道菜做起來既簡單又美味，關鍵是要掌握好所用調料的配比數量，中國菜絕就絕在這里，同樣的調料但炒出的味道卻有著天壤之別，這就是中國美食的奧妙所在。大師傅們在炒菜時您可以隨意的參觀隨意的看，可看了半天就是不明就理，也都是用的同樣的東西去炒，卻炒不出那種絕佳的味道！
今天就再演示一下這道宮保雞丁的做法。傳統上用的是整雞取肉制作的，因此今天就用整雞來制作，也可以叫做“宮保子雞”，其做法如下。
原料：
調料：
子彈頭狀干辣椒6克、辣椒粉3克、花椒粒1克、姜末15克、蒜片15克、白糖20克、香醋20克、紹酒20克、醬油15克、鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、烹調油25克、淀粉適量。
做法：
1、勾兌碗芡；碗中放白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克攪勻備用。
2-3、剔雞；步驟一，先在雞的胸部正中位置由上到下深劃一刀到骨，然后翻過來在雞的背部正中由上到下深劃一刀到骨。
4-6、步驟二，在雞的肩甲上的根部，雞翅根與身骨銜接處深劃一刀劃斷筋肉連體部位使之分離，然后右手握刀按住雞身，左手攥住雞翅往左一拽便使雞的半邊身體的骨肉分離，然后把雞翻過來照此操作另一面，圖6為身體脫骨后的示范。
