2012/5/7 14:25

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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過去水煮類菜肴離不開老油，否則吃起來不香。老油包括炸過東西的油、五香醬肉撇出的浮油和牛油等等，把它熬一熬去掉水份用來炸花椒和辣椒便是很香的水煮用油，由于是五香等多味兒混合的味道，因此吃起來奇香。問題是，廢油反復(fù)利用對身體很不健康，里面含有大量致癌物質(zhì)，因此我在外面從不吃這類菜肴，尤其小飯館里保證不了衛(wèi)生，如想吃就自己做。

稍動心思其實也很簡單，自己炸一些五香油就可以制作，味道也很不錯。可以用菜籽油、牛油和香油混合，也可以用花生油和香油混合用它炸香料，就可以做出香噴噴的水煮類菜肴。

今天做了一款“水煮魚片”，葷素搭配美美的吃了一頓，很解饞，呵呵！我用的是龍脷魚肉，龍脷魚的肉質(zhì)細(xì)嫩滑潤無刺，也絕沒有泥腥味兒及其它怪味兒，就是貴了些，但吃起來很鮮美！做法如下。

原料：

龍脷魚肉200克、豆芽菜100克、青菜80克、金針菇50克。

湯料：

豆豉20克、郫縣辣醬25克、泡椒醬20克、蔥花15克、姜末10克、鹽1克、味精2克、白糖5克、醬油15克、紹酒20克、胡椒粉少許、八角3克、桂皮2克、小茴香2克、香葉1片、草果1枚、花生油適量。

尾油：

花椒5克、干辣椒10克、花生油適量。

做法：

漿魚片

1-3、先把魚肉片成薄片，里面放鹽、胡椒粉和黃酒抓勻。

4-5、然后放適量玉米淀粉抓勻，漿制10分鐘備用。

炸尾油

6、鍋中溫油下入花椒用小火炸香。

7、花椒炸香關(guān)火放入干辣椒。

8、辣椒稍變色便可盛出備用。

味湯勾兌

9、鍋中留底油下入香料和豆豉煸炒。

10、然后下入郫辣醬和泡椒醬煸出紅油。

11、倒入蔥姜煸炒爆香。

12-14、然后烹入黃酒和醬油炒勻，注入熱水燒開。