客戶端
2012/2/8 14:29
上篇一魚多吃之從頭開始--魚頭粉條湯引起了好多同學的興趣，今天再來嘮叨一下草魚的選購及保鮮。買草魚我們一般挑選體型較大的為好，大一點的草魚肉質比較緊密，較小的草魚肉質太軟，口感不佳。一般以活魚最好，其次要選魚鰓鮮紅，魚鱗完整，魚眼透亮則新鮮度較好。鮮魚一旦離開賴以生存的水，魚體就開始慢慢失去新鮮度，一般家庭買來一整條大草魚，往往一次吃不完，所以鮮魚如何保鮮也是一門學問。
在魚的身上，內臟最先容易腐壞，所以我們必須先將草魚宰殺處理，刮除魚鱗，去除魚鰓、內臟，清洗干凈，然后按照烹飪需要，分割成魚頭、魚身和魚尾等部分，用廚房紙抹干表面水分，分別裝入保鮮袋，入冰箱保存。一般冷藏保存，必須二天之內食用，冷凍保存，可二星期內食用。冷凍保存后食用，從冰箱取出后室溫下自然解凍為佳。
今天用了草魚中段的一半，做了道上海風味的五香熏魚，這是上海人餐桌上經常出現的一道家常菜。成品色澤深紅，外酥內松，口感咸中帶甜。
原料：草魚中段、蔥、姜、老抽3大勺、生抽1大勺，料酒1大勺、醋1小勺、雞精1/4小勺、白糖1大勺、五香粉1小勺、水5大勺。
做法：
1、將魚身平放在案板上，順著魚的脊梁骨平劈開；
2、將帶脊梁骨的一半魚身，切成約1厘米厚的魚塊，放入籃子里晾干表面水分；
3、把醬油、糖、蔥姜、醋、料酒、味精、五香粉、清水一起放入鍋中，煮10分鐘熬成鹵；
4、炒鍋燒熱，加入油燒熱，將魚塊逐塊放入油鍋中，炸至兩邊金黃酥脆撈出（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊）；
5、把炸好的魚塊迅速浸入煮好的鹵汁中，浸泡15分鐘后撈出即可。
