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2012/2/8 14:29
北京菜是北京風(fēng)味的山東菜、民族清真菜和宮廷三種風(fēng)味的菜肴組合而成。它的形成歷史并不久遠(yuǎn)，但京醬肉絲這道菜名聲在外啊。北京菜的基本特點(diǎn)：選料要講究，刀工需精湛，調(diào)味很多變，火候要嚴(yán)謹(jǐn)，講究的是時(shí)令，什么季節(jié)吃什么菜，什么時(shí)候做什么餐。
北京菜的烹調(diào)方法全面眾多，以爆、烤、涮、熗、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮、瓤等技法見長(zhǎng)。我最為喜歡的要數(shù)北京菜的“爆”了，別看就這一個(gè)爆字那也是變化多樣的吶。“爆”具體可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。之前介紹過(guò)醬爆雞丁--北京人的醬情節(jié)，由此來(lái)看北京菜中的醬爆那是相當(dāng)受大眾歡迎的。
我平時(shí)吃京醬肉絲其實(shí)會(huì)把蔥絲放到鍋里和肉絲一起炒炒，這樣不容易吃到滿口“蔥香”，但賣相肯定就會(huì)大打折扣。當(dāng)然我也把蔥絲換成果黃瓜絲，那也是相當(dāng)不錯(cuò)滴。以后再上改良版吧，這次先來(lái)個(gè)原汁原味的。到時(shí)候也能有個(gè)對(duì)比不是。做京醬肉絲選用京蔥的蔥白為好，肉絲選擇里脊絲。豆腐皮買回來(lái)焯一下水再吃會(huì)比較衛(wèi)生。醬可以選擇甜面醬，也可以選擇黃醬與白糖調(diào)制。
原料：里脊絲50克、京蔥蔥白3段、豆腐皮隨意、清水或者高湯適量、甜面醬3湯勺、生抽2湯勺、料酒1湯勺、淀粉1湯勺、鹽1茶匙、白糖1茶匙。
做法：
1、里脊肉切成細(xì)絲備用，豆腐皮焯水控干備用；
2、京蔥的蔥白切成絲，碼入盤中，小心辣眼；
3、肉絲放在碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉、鹽抓勻上漿；
4、鍋中倒入些許炒菜油，油溫5成熱的時(shí)候滑入上好漿的肉絲，炒散后成出備用；
5、鍋中留少許底油，放入甜面醬、1勺生抽、白糖和少量的高湯或者清水；
6、調(diào)勻醬汁后，放入滑過(guò)油的肉絲翻炒均勻后成出碼放在蔥絲上面。
友情提示：
1、建議在凍肉的情況下切絲會(huì)比較好掌握粗細(xì)；
2、腌制上漿的時(shí)候也可以放入一個(gè)雞蛋清，我是覺(jué)得蛋清用了蛋黃不知道做啥就沒(méi)打，呵呵；
3、這道菜吃的時(shí)候要趁熱食用。上來(lái)后用熱油炒過(guò)的肉絲和蔥絲拌在一起，用肉的余溫把蔥絲燙熟。
