2012/2/8 17:23

紫色透明——精致美食生活 blog

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比老北京城還老的北京特色民間家食-炸咯吱盒

這咯吱盒是我小時候在奶奶家每到過年就會吃到的一道菜，記憶猶新呀。每到頭過年的前幾天，奶奶就開始攤煎餅皮，包餡，做這道咯吱盒。做幾大臉盆呢，過了大年初一，就該各家串門，來的人多了，臨時準備菜就顯得忙不過來。而且以前那一到過年基本賣菜的也回家了，買的菜又不好保鮮，所以做成咯吱盒，一來人串門就拿出幾塊炸完一切就可以上桌了。

內陷是胡蘿卜，土豆，還有香菜和的餡，我每次都覺得放了香菜炸完顏色不那么漂亮，我這次就沒放，老公喜歡吃肉，我就放了點肉餡，肉餡比例不大，提個味就行。這個咯吱盒的皮特點是面皮酥脆，摻了一些豆面，就是攤的煎餅皮，這樣吃起來表皮更脆。我分別嘗試了黃豆面和綠豆面，覺得綠豆面的成品顏色不如黃豆面的漂亮，過程圖是綠豆面拍的，成品圖是黃豆面哈。

原料：

綠豆面或黃豆面、中筋面粉、胡蘿卜1根、土豆1個、肉餡1-2兩、雞蛋一個、白菜根一個（抹油用）、溫水、鹽、生抽、白胡椒粉、蠔油、料酒、芝麻油。

做法：（肉餡用少許鹽，料酒，蠔油腌制入味。）

1、綠豆面和中筋面的對比為3：1，攪拌均勻。

2、打進一個雞蛋，攪拌均勻，加入雞蛋的面在攤餅的時候邊上會微微翹起，好翻面。

3、用溫水稀釋面粉，我用的水是300克+，具體最后沒記住，因為是邊倒邊攪拌看狀態的，面的吸水率也不同，能在鍋中攤成餅，流動狀態最佳。

4、胡蘿卜、土豆擦成絲，拌入肉餡，加入鹽，生抽，白胡椒粉拌勻，最后點一點點芝麻油封住香味。

5、取一個白菜根，沒有可是其他類似的代替。沾一點點炒菜油，潤一下鍋，油不要太多。

6、倒入適量的面糊，混開，攤成煎餅皮。

7、攤好后至涼，一片上碼好餡料，在上面蓋上一片，面皮邊抹上面粉糊（面粉+水=稀釋粘稠的糊）粘緊。

8、然后切成等寬的長條，不用切成小個的菱形塊，那樣炸的時候容易散。

9、炒鍋倒油，6成熱時下入切好的咯吱盒，炸制表面稍硬即可，吃的時候切成菱形塊。