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2012/4/13 14:33
把我最新的鹵制體會與大家一起分享，希望大家都可以在家制作出完美的鹵牛肉。關(guān)于冷水熱水大家一直有爭議，是否科學(xué)我不敢保證，但我用這種方法做出的鹵牛肉，確實很成功。
1、肉要選對部位，牛腱子最適合鹵制；
2、肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面的臟物；然后切塊，浸泡在清水中約半小時，去除污血雜質(zhì)；
3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；
4、焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質(zhì)更緊實；
5、香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整；
6、鹽要放得遲，且不要太咸；
7、水要一次加足，若是中途發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；
8、在鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味；
9、鹵制時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準；
10、鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。
原料：
牛腱、蔥姜、八角、草果、桂皮、香葉、小茴香、山楂干。
做法：
1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時；
2、冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血沫和異味；
3、撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮；
4、各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，姜切片備用；
5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開；
6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時；
7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘；
8、能用筷子輕松插透牛腱時關(guān)火；
9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風(fēng)干兩小時；
10、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火；
11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存；
12、鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存。
溫馨提示：
1、具體鹵制時間視牛肉部位的不同靈活掌握，以筷子能輕松穿透為宜。我用的排酸牛腱肉，鹵制一個小時就可以用筷子輕松穿透；
2、若實嫌費事兒，第九步和十步可以省略，直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。
