2012/4/13 14:28

記憶中那些熟悉的味道 blog

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拌菜，有生拌，有熟拌；生拌多是選用新鮮蔬果，無需加熱，洗凈后直接加調料拌食；熟拌是指部分或全部原料需要先經過汆燙或滑鹵等方式加熱，待其晾涼后加調料拌制。無論是生拌還是熟拌，想要出彩，熗鍋得“香油”最重要。平常我們做菜，蔥蒜姜經常被用來作熗鍋原料，也有叫“熗鍋三寶”的。拌菜的時候，用熱油把它們炸香，趁熱澆在菜上，取其香味，拌出的菜肴味道即可提升不少，堪稱點睛之筆。類似的方法，炸花椒油，炸辣椒油等等。可以根據自己的口味喜好，選擇其中一種或幾種。

圓白菜，我個人不喜歡，但用姜蒜和干紅辣椒熗出的“香”油拌出來，清脆，閃亮，香辣適口，視覺和味覺的雙重享受之間，竟全然忘記了自己從前對它的種種偏見。

原料：

圓白菜、姜、蒜、干紅辣椒。

做法：

1、圓白菜洗凈，控干；

2、手撕成片狀；

3、入開水中焯一下；

4、變色后馬上撈出，過涼；

5、攥干水分備用；

6、添加鹽、生抽、糖和香醋拌勻；

7、干紅辣椒切段、生姜切絲、大蒜剁成碎末；

8、起油鍋，爆香姜蒜和干紅辣椒；

9、趁熱澆在拌好的圓白菜上，吃時拌勻。

三個要點：

1、圓白菜焯水時，水里添加一點鹽和油，焯好的圓白菜顏色翠綠口感好；

2、焯好的蔬菜馬上過涼，口感爽脆;

3、用熱油熗出姜蒜和干紅辣椒的香味，然后熱潑，拌勻，風味尤佳。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150102dw54.html