2012/2/8 18:26

據《健康報》報道，很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面有農藥，都喜歡將其放在水中或鹽水中浸泡半個小時左右。這個方法果真有利于食品安全嗎?

一項最新的研究給了我們答案：和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究發現，用鹽水泡蔬菜并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農藥的效果更好。

研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能讓葉片破損，使營養成分損失。

剛剛采收的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1~3天，其中的亞硝酸鹽會達到高峰；冷藏條件下，3～5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果遠遠好于室溫儲藏；黃瓜和土豆等蔬菜差異就沒有那么明顯。

冬儲大白菜因儲藏多日，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這可能是因為儲藏過程中營養損耗或亞硝酸鹽轉化成了其他含氮物質。