2012/2/8 18:26

進(jìn)行熱菜烹調(diào)，有時(shí)需要根據(jù)成菜的具體情況，在菜肴成熟后即將出鍋時(shí)根據(jù)成菜的具體情況淋入一定數(shù)量的油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱(chēng)“尾油”。烹飪中可用于明油的油脂種類(lèi)很多，除了普通的油脂如色拉油、豬清油、花生油、麻油、雞油等以外，有的還使用蔥油、豆瓣油、花椒油、紅油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的檔次，保證菜肴的質(zhì)量。

一、明油的烹飪學(xué)意義

1、對(duì)菜肴有增香、調(diào)味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性質(zhì)，脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類(lèi)，從而使菜肴的香味增加;同時(shí)，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外，還加入了其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而成，這樣就具有了復(fù)合的味道，如花椒油、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補(bǔ)充調(diào)味的效果。例如：“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：而“魚(yú)香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺(jué)效果。

2、增加菜色的光澤度。主要是爆炒類(lèi)的菜肴，勾芡后適時(shí)淋入適量的明油，部分油脂由于在高溫的作用下發(fā)生乳化，與芡汁融合在一起，會(huì)增加芡汁的透明度，減少芡汁對(duì)光線(xiàn)的吸收;另外大部分油脂會(huì)吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一層薄薄的油脂層，猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線(xiàn)反射出去，使菜肴的光澤度增加，亮度增強(qiáng)，這就是所謂的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強(qiáng)進(jìn)餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒豬肝等菜肴，都是通過(guò)明油來(lái)達(dá)到明油亮芡的目的，提高菜肴的光澤度。

3、保持菜肴的溫度，提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃點(diǎn)較高，蘊(yùn)熱量大，散熱速度慢，溫度較為穩(wěn)定，因此可以有效地保持菜點(diǎn)的溫度。明油過(guò)程中，油脂本身蘊(yùn)含的溫度可以使菜肴的溫度保持比較長(zhǎng)的時(shí)間;另外由于菜肴外面包裹著一層油脂，就像給菜點(diǎn)穿了一層保暖衣，使菜肴的熱量不容易散發(fā)出去，從而保持了菜肴的溫度。人類(lèi)對(duì)于菜肴的品嘗有著最佳的品味溫度，一般熱菜的最佳品味溫度是50℃～80℃。明油保持菜肴溫度一定時(shí)間內(nèi)不散失，無(wú)疑可以提升人們的品味效果。例如滑炒魚(yú)片、宮保雞丁等菜肴經(jīng)明油后可以在一定時(shí)間內(nèi)保持菜肴的溫度，在品嘗時(shí)就可以得到最佳的品味感受。

4、增加菜肴的潤(rùn)滑感。由于油脂本身性質(zhì)的影響，明油后的菜肴質(zhì)地潤(rùn)滑度明顯提高。提高菜肴的潤(rùn)滑度主要有兩點(diǎn)好處：一是減少菜肴和鍋壁的摩擦，避免粘鍋現(xiàn)象，使晃鍋和翻鍋更容易，從而有效保持菜肴形狀的完美;二是提高菜肴的潤(rùn)滑度，改善菜肴質(zhì)感，更利于人們食用。

二、明油的適用范圍

就中國(guó)熱菜烹調(diào)的傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)說(shuō)，明油主要適用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒類(lèi)菜肴，主要起到“亮芡”的作用。實(shí)際上，對(duì)于熱菜的烹調(diào)，除非原料本身可以產(chǎn)生大量的油脂，一般情況下都可以適量明油，來(lái)保證菜肴的光澤度和食用溫度：尤其是脂肪含量相對(duì)較少的原料如植物性原料等，則可適當(dāng)增加明油數(shù)量，以補(bǔ)充菜肴中脂肪含量的不足，除達(dá)到我們上述提高的作用外，對(duì)于平衡營(yíng)養(yǎng)也具有重要的作用。