2012/2/8 18:24

一、清酒的起源

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。

日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎?，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹?

據(jù)中國史書記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀(jì)中葉之后，朝鮮古國百濟(jì)與中國常有來往，并成為中國文化傳人日本的橋梁。因此，中國用“曲種”釀酒的技術(shù)就由百濟(jì)人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進(jìn)步和發(fā)展。到了公元14世紀(jì)，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。

自19世紀(jì)后半葉的日本明治維新運(yùn)動(dòng)之后，日本清酒的質(zhì)量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨(dú)特風(fēng)味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽(yù)原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費(fèi)者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質(zhì)量雖然已恢復(fù)其原來的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場銷售量的15％。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1988年日本清酒年產(chǎn)量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產(chǎn)品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關(guān)廠的大關(guān)酒。日本著名的清酒廠多集中在關(guān)東的神戶和京都附近。

二、清酒的釀造工藝

1）用水：清酒釀造過程中的浸米、投料、調(diào)配、洗滌及鍋爐等各項(xiàng)用水，總量約為原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，從清酒的釀制角度看，把既能促進(jìn)微生物的生長又能促進(jìn)醪發(fā)酵的含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分多的水視為強(qiáng)水，強(qiáng)水可釀制辣口酒，反之即是弱水，弱水可釀制甜酒，從西宮市到神戶市灘區(qū)離海岸1公里地區(qū)，深5-6米的淺井水是日本久負(fù)盛名的灘之宮水即是強(qiáng)水。清酒的釀制用水，一般要求使水質(zhì)的無機(jī)含量成分達(dá)到要求。這樣就要求對強(qiáng)水進(jìn)行凈化，對弱水適當(dāng)添加成分。、

2）用米：一般要求選擇大粒，軟質(zhì)（即吸水力強(qiáng)，飯粒內(nèi)軟外硬且有彈性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白質(zhì)及脂肪含量少，淀粉含量高，釀造容易的米。

日本清酒中的制曲，酒母及發(fā)酵用米都是用精白的梗米，僅有少量清酒的釀造，在快速成型的發(fā)酵醪中添加部份糯米糖化液，以調(diào)整其成分。

3）洗米、浸米：洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時(shí)間與米的精白度有關(guān)，從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等，浸米溫度以10-13攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以28%-29%為適度，瀝干即放水。

4）蒸飯：這是將白米的生淀粉（貝塔淀粉）加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉的膠化或糊狀，以使酶易于作用?？煞譃榍捌谝哉羝ㄟ^米層，在米粒表面結(jié)露及凝縮水；后期是凝縮水向米粒內(nèi)部滲透，主要使淀粉阿爾法化及蛋白質(zhì)變性等。

5）米曲：清酒釀造一般用兩類微生物：制造米曲用米曲霉；培養(yǎng)酒母用優(yōu)良清酒酵母。

制曲是清酒釀造的首要環(huán)節(jié)，日本歷來有一曲二醞（酒母）三造（醪）的說法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶的同時(shí)生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分，這是清酒酵母的營養(yǎng)源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒獨(dú)特的風(fēng)味。

6）發(fā)酵：醪發(fā)酵是清酒釀造過程成敗的關(guān)鍵，它起著組合原料、米曲、酒母的作用，直接影響到酒品的質(zhì)量。清酒醪一般在敞口窗口內(nèi)開放的狀態(tài)下發(fā)酵，清酒發(fā)酵溫度通常為15攝氏度左右（10-18），呤釀酒在10攝氏度左右。

7）壓濾、滅菌、貯存：壓濾一般有袋濾和自動(dòng)壓榨機(jī)壓濾，經(jīng)壓濾得到的酒液，含有纖維素、淀粉、不滋性蛋白質(zhì)及酵母等物質(zhì)，會(huì)使清酒香味起變化，必須通過澄清、過濾，為了脫色和調(diào)整香味，在過濾時(shí)應(yīng)加一定量的活性碳。

滅菌時(shí)溫度通常為60攝氏度，時(shí)間為2-3分鐘，現(xiàn)在提高到61-64攝氏度左右，滅菌后的清酒進(jìn)入貯藏罐時(shí)的溫度為61-62攝氏度。

一般采用低溫冷藏為10攝氏度左右，清酒的貯存期通常為半年到一年，經(jīng)過一個(gè)夏季，酒味圓潤者為好酒。