2012/2/8 18:24

心得

在中森名菜日本料理所見到的清酒，品種繁多，價位也分高中低，憑喜好而選。最讓人感到驚喜的是，飲用過后的清酒瓶并沒有被人隨意丟掉，而是點綴在不同的角落，不僅突出了日本清酒文化的精髓所在，更重要的，那一排排“聲勢浩大”的清酒瓶，成為了中森名菜一道亮麗的風(fēng)景線。

若是有朋自遠(yuǎn)方來，三五知己把酒言歡，自然少不了冰上一壺松竹梅；拜訪長者，顯示孝心，千壽、萬壽是首選的佳品；公司聚會，商談生意，菊正宗既不失身份，又彰顯自然；若想享受天倫之樂，熱上一壺朝香，真可謂樂也融融。

天冷時，暖一小瓶，用“豬口”（喝清酒的小瓷杯）盛來喝，也是一件樂事。但不要忘記幫朋友倒酒，“豬口”是不能空著的！冷飲當(dāng)然用玻璃杯較好，更地道的可用那種四方小木杯，以前的工人在杯角放一把鹽來佐著喝，現(xiàn)在卻只能在喜慶節(jié)日看到了。

情結(jié)

日本法律規(guī)定酒的酒精度只能在15°－16°上下，醇香入口，略飲會有益身心，舒筋活絡(luò)，美顏壯陽。清酒有檔次之分，由低至高的順序是清酒—上撰—特撰—吟釀—大吟釀酒，無論哪一樣清酒，都是日本菜肴的最佳搭配，酒味可口甜美。美食當(dāng)前，絕對不能沒有與日餐匹配和諧的既輕度又爽口、既香又易入口的日本清酒。

要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的，特別是大吟釀、吟釀的清酒，經(jīng)過用精選的上好日本米（世界上最好的米是日本米，由于品質(zhì)好、產(chǎn)量少，一般都用于本土供應(yīng)）以及礦泉水釀制而成。

如上善如水，男山大吟釀，菊源氏大吟釀，久保田（萬壽、千壽）等，清酒把飲酒的藝術(shù)推至至高點，正如“上善如水”的牌子一樣，日本語意即“尊貴好飲的感覺就像奔流的水一樣向四面八方流傳”。以下幾種清酒取名之意為：

朝香——酒的清香就好像清晨撲面而來的空氣一樣，怡人愜意。

松竹梅——松、竹、梅，日本庭園自然高貴的植物，此酒就像他們一樣給人和諧自然又不失高貴的感覺。

菊正宗——菊花在繁花叢中顯自然淳樸，到處可見。人人喜愛的花卉，不求高貴但求人人喜愛。

千壽、萬壽——長壽之人必不可少之意。

日本清酒品牌眾多，“上善如水”、赤磬雄町、久保田萬壽、千壽等是成功人士的首選，因而價格也較高；玉乃光、醉心吟釀、朝香大吟釀、萬壽純米吟釀、菊源氏等價格適中，很受中級白領(lǐng)的青睞；菊正宗、美少年、日本盛、朝香等走平民化路線，特別被一般家庭所推崇。

嘗洋味十足的日本清酒

清酒是日本代表性的酒類，到酒店可以買到大瓶裝的清酒，但不是對著瓶子喝，而是先裝入小瓷酒瓶，然后倒入小酒杯再喝。清酒可以熱喝或冷喝，您還可以選擇口感較干或較甜的種類。無論是哪一種清酒，都是日本料理的最佳搭配。清酒的酒味可口甜美，容易喝過量而醉，應(yīng)適量節(jié)制。

喝清酒時，如果有人為您倒酒，應(yīng)先喝干杯中剩下的酒，然后再接受敬酒。這時也要回敬。但是請不要失去控制，互相頻繁地敬酒往往超過您的預(yù)料而容易很快地喝醉。

吃日本料理，總離不開喝點清酒。在選擇時，都離不開冷或熱，辛口還是較清甜的。

雖然制造清酒的材料不外乎米、酵母和水，但不同地區(qū)的水，不同品種的米，獨(dú)特的酵料和發(fā)酵過程，都會影響到清酒的味道和口感，有些清新香甜，有些醇而易入口，亦有較辛辣的，純粹視乎飲者所喜好。

清酒一般可分為“純米”和“本釀造”兩大類，酒精度皆介乎15至17度之間。“本釀造”在釀制時另外加入了酒精，而“純米”的酒清則在發(fā)酵時產(chǎn)生，故分外清香。此外會以米粒的打磨程度再分等級，基本的“純米”和“本釀造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用來釀酒。高一等的吟釀，就會磨去米粒外層百分之四十后才造酒。至于最高級的大吟釀，差不多百分之五十的米粒外層都會被磨去，加上在冬天才釀制，所采用的米亦比較靚，水質(zhì)亦較清純，釀制時間也較長，故會散發(fā)一種自然的清香，入口分外醇美。

真澄本釀造生酒，入口很干但清醇，適宜冷藏到7至12度才飲用。開華吟釀生酒則較溫和易入口，味道較清。越譽(yù)吟釀生酒和千代壽純米吟釀，都是清新且?guī)в械愕模錈镜暮．a(chǎn)更覺清甜。一純米生酒、賀茂泉純米吟釀及七笑吟釀，都屬于濃郁醇厚一類，香氣馥郁，未喝已令人醉倒。

有氣的清酒，在日本已有150年歷史。色澤較混濁，酒瓶底部還沉淀著一些米粒，是因為造酒過程中的過濾次數(shù)很少所致。

不像汽水般另外注入氣體，有氣清酒的二氧化碳都是直接在發(fā)酵時產(chǎn)生的。

白色底層會持續(xù)發(fā)酵，故氣體源源不絕，有如香檳的氣泡般帶給人們輕松歡愉的氣氛。

味道甜甜地的有氣清酒，如信濃錦大自然純米吟釀生酒，及長良川本釀造，它們與味道濃郁的菜肴如鵝肝和天婦羅都很夾，并有助減去油膩感。

飲前先搖勻，扭開少許瓶口抖抖氣，否則清酒便會隨氣體一涌而出。加冰飲，更清涼。

清酒相較于25度左右的燒酎，柔和上口得多。而如果我們籠統(tǒng)地把日本酒類都稱之為日本酒，那顯然是個誤區(qū)。日本人只把用大米釀造的“清酒”稱作“日本酒”。

清酒的酒精含量為15%至16%，口感香甜酸辣皆有，頗有些像中國的酒釀，暖暖的淌進(jìn)喉里，再就著些清淡而又色彩鮮嫩的日本菜，很會讓人有些欲罷不能。由于美味上口，常有暢飲過量之虞。

清酒在日本各地都有釀造，但以有好水出好米的地方為佳，比如兵庫縣的灘、京都的優(yōu)見、廣島的西條等地所產(chǎn)的清酒就很聞名。

清酒釀造的關(guān)鍵一是好米、二是溫度、三是操作。目前日本大約有1600個規(guī)模大小不一的釀酒場，其中小型釀酒場占了總數(shù)的60%，而產(chǎn)量的65%卻被只有5%的大型釀酒場所占。想要在激烈的竟?fàn)幹猩妫┮坏纳€就是獨(dú)特和美味。

在東京大為流行的“十四代”本丸，產(chǎn)自創(chuàng)業(yè)368年的釀酒場。第十五代年輕場主在對釀酒場進(jìn)行了一番大刀闊斧的變革后，以香醇、清涼的口感和適中的價格，贏得了無數(shù)好酒者的歡迎。兵庫縣的“奧播磨”釀酒場，講究的是完全的人工釀造。“一邊管理蒸米的濕度和溫度，一邊繁殖麴菌，完全依靠有經(jīng)驗的釀酒師的眼和手，雖然機(jī)器也能操作，但細(xì)微處的變化所釀的酒質(zhì)卻是絕對不同的。”場主對小酒場的無可替代感到自豪。宮城縣的“綿屋”也是個著名的小型釀酒場，每次以釀造1200公斤大米為基準(zhǔn)，這當(dāng)然和大型酒廠的一次50噸無法相提并論，但也正因如此地謹(jǐn)慎精細(xì)，才有了最上乘的醇酒。當(dāng)然，小型酒場在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上也從未拒絕機(jī)械和新技術(shù)的引進(jìn)，比如新型的壓榨機(jī)和酒的瓶裝冷藏等。在這些以手工釀造為主的小型酒場的急起直追下，中大型酒廠自然不甘落后。名酒“開運(yùn)”在精良的機(jī)械投資上不惜重金，靜岡縣根據(jù)環(huán)境開發(fā)了獨(dú)有的酵母，使“磯自慢”、“喜久醉”、“初龜”等名酒輩出。