2012/2/8 18:24

粵菜的烹飪法很多，其中以小炒的靈活多變成為日常使用最多的烹飪法。

簡單來說“炒”是一個將切成適當厚薄大小的原料，用旺火油鑊，短時間內加熱至僅熟，然后勾芡，迅速上碟的制作過程。

小炒分為生炒和熟炒兩類。為使讀者充分明白它們在烹調時的個中要點，以下簡單將兩者分為幾個步驟加以說明。

一、生炒：

1、將肉類切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻備用。

2、蔬菜洗凈，摘好或切成短度，瀝干備用。

3、調好芡料，材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

4、起油鑊、下姜片、蒜蓉、甘筍花等(俗稱料頭)爆香。

5、下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至僅熟，傾入3之芡料兜炒至略稠便成。

二、熟炒：

1、將蔬菜洗凈，摘好，或短度，瀝干;起油鑊，放入蔬菜爆炒至八、九成熟(視個別蔬菜而定)，下鹽調味，取出瀝油(這個步驟可用氽水代替)。

2、將肉類切片，用腌料拌腌片刻;起油鑊，傾入肉片泡油至八、九成熟，取出瀝油。

3、調好芡料備用。