2012/5/1 17:02

由中國西餐網（www.westfood.com.cn）主辦的“首屆中西餐飲交流高峰論壇”于2011年6月17日-19日在北京鵬潤國際大酒店及北京臥虎山莊隆重舉行，來自21個國家的使節及13位部委領導、220多位海內外投資、餐飲專家、頂尖名廚云集交流!中國西餐網權威發布了《中國西餐業發展報告》。

下面是著名餐飲問題專家、四川烹飪高等專科學校科學校李曉教授在“首屆中西餐飲交流高峰論壇”發表的主旨演講《川菜與西餐的融合之路》。

川菜與西餐的融合之路

著名餐飲問題專家、四川烹飪高等專科學校科學校李曉教授

我來自四川天府之國，對川菜是比較了解的，同時從事西餐教學工作，我今天的演講主題是《川菜與西餐的融合之路》。

隨著我國對外開放進一步加深，全球經濟化的進一步發展，中西融合已經成為各行各業發展與創新的時尚潮流，尤其是在餐飲行業，中西融合被更多的餐飲企業崇尚和注重。在四川，西餐的發展與川菜的融合是擺在四川餐飲界面前的一個很重要的課題。西餐與川菜的融合主要表現在以下6個方面：

一、川菜原料與西餐風味的融合

川菜與西餐的創新與發展的內涵非常重要，我們既要堅持原料自身的特色，腳踏實地，實事求是，發揮原料之間最融合的調配比例，又要解放思想，開拓思路，打破傳統的固有的思維模式和習慣，這一點在川菜與西餐的融合中至關重要。川菜的風味特色是以麻辣為主，還有提香、甜香、醬香、酸辣、微辣、魚香等等，味感層次非常豐富。正因為川菜有很多種風味，才能與西餐產生多種融合。

川菜離不開的一種原料是郫縣豆瓣，可以說郫縣豆瓣是川菜調味的靈魂，是家常風味。

泡魚辣椒是四川特產的一種調料，是川菜原料的核心，微辣，有魚香味。

花椒，提香；藤椒油，提色、增味；小米辣，提色、增味；自制紅油，提色、增味；自制香辣醬，濃味、增稠；自制復制紅醬油，濃味、增稠；椒麻油（糊），增香、提味；五香粉（料），五香味；芝麻醬，濃味、增稠。以上調料完全可以用在西餐的制作調制中。

二、西餐原料在中餐中的應用

西餐原料在中餐中的應用是非常廣泛的，比如說層次比較高、價格比較貴的鵝肝、三文魚、小羊排、銀鱈魚、澳洲牛排、神戶牛肉等，還有黑菌、沙拉醬、千島醬、紅酒、白蘭地、香草、迷迭香、百里香 、奶酪、BBQ醬汁、燒汁、香醋汁、果汁、果醬等等在中餐的制作中運用的比較廣泛。

三、調味技術的融合、應用

中西餐的融合在調味技術上也得到了合理運用，川菜的特色是百菜百味，一菜一合。川菜最基本的調味技術有24種，冷菜和熱菜各12種。川菜的調味技術業可以運用到西餐的菜式中，西餐的調味沙拉、醬汁業可以運用到中餐制作中。

四、烹飪方法與理念的融合

中餐刀工成小塊型，便于我們用筷子夾食，在烹飪時用圓鍋；西餐刀工成大塊型，烹飪時慢，不易熟。中餐的烤羊排就是用西餐的烹飪理念制作的，很受用戶歡迎。用西式的刀工把魚類的骨刺剔除，做出的菜肴口感更好。

五、裝盤盤飾的應用

在中西融合的過程中，裝盤以及盤飾是很相近的，中餐在向西餐靠攏，趨于同質化。

六、中西結合的點餐和宴會

將西餐的菜式有效的搭配到中餐的制作中，可以有效的提升菜品的檔次，現在中餐宴會中穿插西餐開胃頭盤、主菜和餐后甜品已經成為時尚，中菜西做或西菜中做越來越流行。

中西融合，川菜在制作中運用西餐和西餐在制作中運用川菜還有很長的一段路要走，但是美食無國界，中西餐的融合的發展道路會越來越寬闊。