2012/5/1 17:02

由中國(guó)西餐網(wǎng)（www.westfood.com.cn）主辦的“首屆中西餐飲交流高峰論壇”于2011年6月17日-19日在北京鵬潤(rùn)國(guó)際大酒店及北京臥虎山莊隆重舉行，來(lái)自21個(gè)國(guó)家的使節(jié)及13位部委領(lǐng)導(dǎo)、220多位海內(nèi)外投資、餐飲專(zhuān)家、頂尖名廚云集交流!中國(guó)西餐網(wǎng)權(quán)威發(fā)布了《中國(guó)西餐業(yè)發(fā)展報(bào)告》。

（一）

下面是08北京奧運(yùn)會(huì)特聘專(zhuān)家、經(jīng)濟(jì)學(xué)家、香港環(huán)球經(jīng)濟(jì)電訊社執(zhí)行總裁江濡山先生在“首屆中西餐飲交流高峰論壇”發(fā)表的主旨演講《08奧運(yùn)：法國(guó)索迪斯為何敗給了美國(guó)愛(ài)瑪客》。

法國(guó)索迪斯為何敗給了美國(guó)愛(ài)瑪客

08北京奧運(yùn)會(huì)特聘專(zhuān)家、經(jīng)濟(jì)學(xué)家、香港環(huán)球經(jīng)濟(jì)電訊社執(zhí)行總裁江濡山先生

08北京奧運(yùn)舉世矚目、非常成功，但是在幕后有許多鮮為人知的秘密和故事。在這里，與大家分享一段餐飲界朋友感興趣的故事——法國(guó)索迪斯為何敗給了美國(guó)愛(ài)瑪客。

眾所周知，法國(guó)索迪斯和美國(guó)愛(ài)瑪客，都是國(guó)際知名餐飲服務(wù)集團(tuán)。愛(ài)瑪客公司與奧運(yùn)會(huì)有著很長(zhǎng)的淵緣，自1968年墨西哥奧運(yùn)會(huì)起，到2004年希臘雅典夏季奧運(yùn)會(huì)，前后共13次為奧運(yùn)會(huì)提供餐飲服務(wù)。而索迪斯是一個(gè)后發(fā)優(yōu)勢(shì)較強(qiáng)，近年來(lái)全球業(yè)務(wù)拓展較快，特別是近十年來(lái)，索迪斯在中國(guó)的業(yè)務(wù)拓展十分迅猛，明顯勝于愛(ài)瑪客。因此，如果索迪斯能夠中標(biāo)北京08奧運(yùn)，意味著不僅有利于大大加速未來(lái)中國(guó)市場(chǎng)的拓展，而且標(biāo)志著在全球視野中或許會(huì)超越愛(ài)瑪客，邁出了戰(zhàn)略轉(zhuǎn)折的關(guān)鍵一步。因此，對(duì)索迪斯來(lái)說(shuō)，中標(biāo)北京2008志在必得！而對(duì)美國(guó)愛(ài)瑪客而言，如果在北京敗給了索迪斯，那是相當(dāng)?shù)臎](méi)有面子！

索迪斯參與談判的是最精干的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)、準(zhǔn)備了一尺多厚的標(biāo)書(shū)、提供了嚴(yán)密精準(zhǔn)的方案，而且報(bào)價(jià)大大優(yōu)惠于愛(ài)瑪客的報(bào)價(jià)、有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂撇呗裕欢鴲?ài)瑪客也派出了精干的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，提供了嚴(yán)密精準(zhǔn)的方案和相對(duì)較高的回標(biāo)報(bào)價(jià)。那為什么索迪斯敗給了愛(ài)瑪客？

主要原因有二：

一是愛(ài)瑪客在大量歷史經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上，提出有詳實(shí)數(shù)據(jù)和情景支持的模擬演示三維場(chǎng)景，使評(píng)審專(zhuān)家及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，直觀感受到愛(ài)瑪客更有經(jīng)驗(yàn)更安全一些；

二是用大量的數(shù)據(jù)及情景假設(shè)描述，釋疑了主辦方的很多顧慮。而索迪斯則側(cè)重于成本控制和表決心式的陳述，而最后起決定因素的則是理念、構(gòu)想和有效對(duì)策。

北京08奧運(yùn)，對(duì)中國(guó)政府和人民來(lái)說(shuō)，控制成本固然重要，但是保證萬(wàn)無(wú)一失更重要；專(zhuān)業(yè)化的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)和作風(fēng)很重要，能夠釋疑解惑、令人放心更重要。

（二）

08奧運(yùn)：國(guó)內(nèi)餐飲公司為何選定的是俏江南

08北京奧運(yùn)會(huì)特聘專(zhuān)家、經(jīng)濟(jì)學(xué)家、香港環(huán)球經(jīng)濟(jì)電訊社執(zhí)行總裁江濡山先生

國(guó)內(nèi)有許多頗有名氣的餐飲公司都收到了北京奧組委發(fā)出的競(jìng)標(biāo)邀請(qǐng)函，并提出了具體要求。但從實(shí)際投標(biāo)情況來(lái)看，申請(qǐng)競(jìng)標(biāo)的企業(yè)基本沒(méi)有國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，主要不足表現(xiàn)在：

一是連標(biāo)書(shū)都不知該怎么做；

二是缺乏歷史經(jīng)驗(yàn)支持，不知道在奧運(yùn)會(huì)前期該做哪些方面的準(zhǔn)備工作；

三是對(duì)評(píng)審專(zhuān)家們提出的許多問(wèn)題答非所問(wèn)；

四是缺乏自信，心里發(fā)怵。但是，每家申請(qǐng)者都表現(xiàn)出兩種姿態(tài)：一是非常謙虛，請(qǐng)求組委會(huì)給一次與國(guó)際同行比肩學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)；二是態(tài)度真誠(chéng)，表示即使不掙錢(qián)、再苦再累也愿意為國(guó)效力！甚至有的企業(yè)代表說(shuō)，就是不給錢(qián)，自己貼錢(qián)也愿意。但是，奧運(yùn)會(huì)在選擇服務(wù)商問(wèn)題上，不可能憑樸素的民族氣節(jié)感情用事。那么，如何在國(guó)內(nèi)的民營(yíng)企業(yè)中選一個(gè)代表性的企業(yè)呢？經(jīng)過(guò)專(zhuān)家們反復(fù)評(píng)定，最終把橄欖枝拋給了張?zhí)m女士領(lǐng)導(dǎo)的俏江南。原因很簡(jiǎn)單：俏江南整齊精干的團(tuán)隊(duì)精神及坦誠(chéng)認(rèn)真的做派，給評(píng)審團(tuán)留下了深刻的印象。具體表現(xiàn)在：

一是每次答辯會(huì)，俏江南團(tuán)隊(duì)從著裝、儀表、言談等方面，都表現(xiàn)出良好的精神狀態(tài)，是一個(gè)富有活力的年輕團(tuán)隊(duì)；

二是通過(guò)對(duì)俏江南幾個(gè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行暗訪調(diào)查，特別是與一些員工交流，認(rèn)為俏江南管理團(tuán)隊(duì)從職業(yè)精神、自信心、到工作作風(fēng)都比較過(guò)硬；

三是雖然俏江南當(dāng)時(shí)也缺乏相關(guān)的國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，但是其標(biāo)書(shū)及現(xiàn)場(chǎng)答辯相對(duì)令人滿意。

而我覺(jué)得，俏江南勝出的決定性因素是其良好的精神狀態(tài)和自信心。

（三）

中國(guó)餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀及投資風(fēng)險(xiǎn)

08北京奧運(yùn)會(huì)特聘專(zhuān)家、經(jīng)濟(jì)學(xué)家、香港環(huán)球經(jīng)濟(jì)電訊社執(zhí)行總裁江濡山先生

海內(nèi)外的風(fēng)險(xiǎn)資本到底何時(shí)可以較大規(guī)模地進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)，對(duì)此不少業(yè)界朋友莫衷一是，看法不一。在此，我想對(duì)餐飲界和風(fēng)投領(lǐng)域的新老朋友，從宏觀層面談幾點(diǎn)還不大成熟的個(gè)人看法。

第一、要準(zhǔn)確把握中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，優(yōu)化投資策略。

中國(guó)餐飲業(yè)目前到底處在一個(gè)怎樣的發(fā)展階段，方方面面的看法還不一致。有專(zhuān)家認(rèn)為，中國(guó)餐飲業(yè)已進(jìn)入黃金發(fā)展時(shí)期，盈利機(jī)會(huì)和空間會(huì)穩(wěn)步增加；也有不少業(yè)內(nèi)人士更樂(lè)觀，認(rèn)為中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入高速成長(zhǎng)期，市場(chǎng)銷(xiāo)售規(guī)模將快速增大。如果對(duì)這個(gè)問(wèn)題缺乏深刻中肯的判斷，必然會(huì)加大投資風(fēng)險(xiǎn)。我個(gè)人認(rèn)為：中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展、深層調(diào)整與殘酷競(jìng)爭(zhēng)并存的全面升級(jí)發(fā)展階段。

其重要特征：一是每年銷(xiāo)售增長(zhǎng)保持在17%左右，不會(huì)有大起大落；二是業(yè)內(nèi)人士將更加重視從市場(chǎng)定位、品牌塑造、餐品品質(zhì)、消費(fèi)環(huán)境、營(yíng)銷(xiāo)策略及資源配置等方面，按照市場(chǎng)需求進(jìn)行深層調(diào)整；三是在成本控制、人力資源、管理運(yùn)營(yíng)等方面展開(kāi)全面競(jìng)爭(zhēng)。在這種情形下，餐飲投資收益的不確定性及風(fēng)險(xiǎn)必然會(huì)大大增加，對(duì)于大中型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，控制和優(yōu)化投資策略，顯得非常重要。

第二、在復(fù)雜的全球經(jīng)濟(jì)背景下，要高度重視餐飲安全。

一個(gè)國(guó)家的文明程度，在很大程度上體現(xiàn)在廣大人民是否科學(xué)地珍愛(ài)自己的生命，更體現(xiàn)在國(guó)家政府是否高度關(guān)愛(ài)和保護(hù)人民的生命安全。今年以來(lái)，各級(jí)政府接二連三地印發(fā)文件加大飲食市場(chǎng)的整頓力度。因此，對(duì)于餐飲界的高層管理人士來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在務(wù)必高度重視兩個(gè)問(wèn)題：一是要密切關(guān)注和合理解讀日趨復(fù)雜多變的國(guó)際國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)局勢(shì)；二是要高度重視不斷成熟和理智的消費(fèi)者。因?yàn)檫@兩個(gè)問(wèn)題與飲食安全息息相關(guān)。

第三、高度重視餐飲消費(fèi)發(fā)展規(guī)律和流行趨勢(shì)。商務(wù)部發(fā)布的《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009-2013）》指出，到2013年，全國(guó)餐飲業(yè)將保持年均18%的增長(zhǎng)速度，零售額達(dá)到3.3 萬(wàn)億元，年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)將達(dá)到100家，吸納就業(yè)人口超過(guò)2500萬(wàn)人，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。在這一發(fā)展態(tài)勢(shì)下，業(yè)內(nèi)精英要站到一定高度，研究和把握餐飲消費(fèi)規(guī)律、特征和流行趨勢(shì)，切忌不看方向，埋頭蠻干！而要看清局勢(shì)、辨清方向、看準(zhǔn)時(shí)機(jī)、抓住機(jī)遇。