2021/7/20 11:19

2019年，蜀大俠所屬的餐飲公司注冊吃城都品牌，主打鮮魚火鍋，2021年，吃城都重裝升級，打造吃城都青花椒火鍋魚，定位為“一家以青花椒火鍋魚為主打的特色川菜”，完成從火鍋到川菜的跨品類探索。

01從火鍋魚到川菜，無論如何轉型升級，做魚的初心不變

吃城都創始人江俠，早在創辦蜀大俠火鍋店之前，創業之路的開啟就是做冷鍋魚，從好吃嘴到川漁郎，已經有20余年的經驗，他說中國人愛吃魚，魚有好的寓意，無論是逢年過節，還是家里有大事小情，魚一定是餐桌上必不可少的那道菜，從白手起家到小有成就，江俠相信，做魚這條路，自己選對了。

江俠認為，無論是早先時候做冷鍋魚還是創辦吃城都，廚師出身的他始終覺得酒香不怕巷子深，味道就是王道，吃城都也因此門口屢屢排長隊，每年登上大眾點評必吃榜，收獲了一大批忠實魚粉，儼然已經成為消費者心中吃魚的好去處，但隨著餐飲市場近些年來的快速發展及江俠個人不斷的學習，他的思維也發生了轉變，做餐飲味道是根本，但除此之外，消費者的體驗也至關重要，消費者吃魚火鍋擔心什么，害怕吃到刺；魚火鍋的用餐時間較長，不適宜便餐消費；魚火鍋再好吃，也難以經常吃，消費頻次較低；針對以上痛點，吃城都此次升級，完成從魚火鍋到中餐的跨品類升級，以一道無刺、味道好、高品質的中餐魚類菜品進入市場，解決消費頻次低、用餐時間長等問題。

02 強大的產品力，吃城都的立店之本

①新味型：酸菜魚賽道擁擠，獨創青花椒河豚火鍋魚，原創青花椒水果酸菜魚

確定以一道魚作為餐廳的主打菜，很難不聯想到酸菜魚，預計2021年酸菜魚的市場規模即將達到875億，而無論是中餐領域或是快餐領域，都存在了如太二和魚你在一起的酸菜魚頭部品牌，吃城都作為新進入者，必須尋找新的機會點，創新味型，滿足消費群體越來越挑剔的味蕾，由此建立品牌護城河。

無論是在大眾點評各城市售賣各類魚的店鋪數量分析，青花椒魚僅次于火鍋魚、酸菜魚、烤魚，位列第四；還是除了火鍋魚、酸菜魚、麻辣魚，青花椒魚在百度搜索近一億左右流量；相較于其他大的魚品類，青花椒魚有市場需求、有流量，但無絕對頭部品牌，吃城都以青花椒火鍋魚為主打菜品進入細分市場，獨創青花椒河豚火鍋魚味型，是否能夠將拓寬青花椒魚的市場，成為頭部品牌，我們拭目以待。

除此之外，吃城都原創青花椒水果酸菜魚味型，青花椒與水果、酸菜創造性結合，青花椒的麻香、水果的鮮甜、酸菜的酸爽，成就了魚肉的酸、辣、鮮、甜、爽，顏值口味俱佳，值得一試。

②好食材：河豚198元/份，降低昂貴食材嘗試門檻

吃城都的招牌青花椒火鍋魚，除了味型的差異化，更有食材的創新，將河豚做成火鍋魚，相比市場上動輒幾百上千的河豚料理，吃城都的招牌青花椒河豚火鍋魚僅售198元/份，親民的價格大大降低了普通消費者對于河豚這種珍貴食材的嘗試門檻，吃城都選用的是北緯39°海王九島水域的紅鰭東方鲀，15000畝國家級海洋牧場，海上深水網箱人工育苗養殖，整個過程實現無毒控制，產品安全無毒，品質優良，親民價格，高品質體驗，相信能夠吸引消費者前往嘗鮮打卡。

不只是河豚，吃城都的所有食材都是優中選優，尤其是最關鍵的調味料—青花椒，吃城都團隊走遍了全四川21個青花椒產地，選取了品質最佳的青花椒，精選當季新貨，科學種植無農藥、自然晾曬無添加，顆顆圓潤飽滿，麻味純正香味足，好的調料成就一鍋好魚的味道。

③大師工藝：三位元老級川菜大師鼎力支持，坐鎮吃城都

三位元老級川菜大師彭子渝、王開發、肖見明組成吃城都味覺創新研發團，無論是食材的選擇、口味的定奪、產品的取舍，三位大師全程參與把控，產品品質保障大可放心。除此之外，三位川菜大師的站臺，可以顯現吃城都的野心顯然不是一家普通的川菜餐廳，他想做的是代表四川味道走出成都，弘揚與傳承川味文化。

03 差異化定位：近80個SKU，打造多樣化消費情景

①從單品到多品，由聚焦到拓展的整體布局，拓展更多客源

當大多數連鎖店都在精簡SKU時，吃城都卻不斷豐富自己的產品，除了招牌青花椒火鍋魚，還有檸檬酸辣火鍋魚、鮮椒烤魚等眾多味型選擇，以及四川各地的特色小吃及網紅甜品飲品，這與吃城都的拓店布局有所關聯，不同于大多數連鎖品牌認準選址必須主攻商場這一條路，吃城都認為中餐川菜的定位既可以在商場立足，也可以開到街邊，開進社區，這就決定了吃城都消費情景的多樣性，消費年齡層次的豐富性，對產品的需求也就提出了更多的要求，除了特色魚以外，燒菜系列、涼菜系列、小吃系列、甜品飲品豐富的產品結構，讓無論2—3人的小型聚會，亦或是6—8人的家庭聚餐、工作聚餐，均有菜可點；從單品到多品，由聚焦到拓展的整體布局，拓展更多客源。

②定價策略：最低3元/份的小吃，打造極致性價比

將單品做小，價格做低，在吃城都的菜單上，我們看到了小吃的最低定價3元/份，其余的也多在8元、12元，兩三個人就餐就能點上品種豐富的一桌，花更小的價格就能吃到更多品種的菜品，性價比高，體驗感好；五顏六色的mini份菜品陳列顏值高，非常容易出片，容易吸引消費者在社交平臺上自傳播；

吃城都的產品路線更像是一套組合拳，因為魚而進店，進店之后還有驚喜感和體驗感，其他產品的嘗試價格都非常低，小吃、涼菜、甜品、飲品重重加深好感，吸引顧客反復來吃。

③強大的供應鏈優勢，提高同類競品進入門檻

無論是昂貴的河豚食材平價售賣，或是豐富的SKU，均會增加餐廳的運營成本，但這正是吃城都及其背后的海匯盛錦餐飲管理有限公司深耕餐飲行業多年所累積的強大的供應鏈優勢，當青花椒火鍋魚做成了一個大品類的時候，自然模仿者眾，優質的食材、穩定的味道、合理的價格、強大的供應鏈及品控能力，永遠是吃城都的優勢，能夠提高模仿者的進入門檻。

04 改變模式 ，翻臺率翻倍增長，外賣增長近7倍

吃城都青花椒火鍋魚（成都總府路店）作為第一家轉型升級的門店，目前正在試營業中，在未做任何宣傳引流的情況下，門店天天爆滿，從魚火鍋需要上桌煮，到現在以中餐的形式直接呈現，單桌上菜及用餐的時間較火鍋模式縮短至三分之二，翻臺率提升一倍，坪效也自然而然的提高；

由于中餐及小吃菜品更容易打包，吃城都將外賣提升為重要渠道，廚房及門店都特意開辟了外賣渠道，較之前火鍋店外賣增長近7倍，每天都處于外賣爆單之中。

吃城都青花椒魚創始人江俠說從火鍋到川菜品類是一次全新嘗試，吃城都的第一家升級店一直都在試營業，邀請了近千人參加試營業內測，對于開業特別謹慎，苦練內功，不斷的優化、調整，把試錯的成本留給品牌自身，而不是消費者，吃城都一旦開業，必然是做好了滿分的準備，力求有一天能夠成為在全國有影響力的、代表四川餐飲文化的一家川菜餐廳。