2017/3/2 11:43

二、合理上漿、保護

上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。

1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象(并非油溫低的緣故)。為什么會出現(xiàn)這樣現(xiàn)象?原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，烹調(diào)時導致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生。

2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時使用料酒。

軟炸蝦仁