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2017/3/2 11:43
五、調味恰當，快速烹調
烹調蝦仁菜肴常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。烹制蝦仁菜肴，調味品投入宜少不宜多，調味品太多就突出了調味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調味品為宜，這要根據不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調料，否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時香油、香菜也不必放。因為這兩種調料香味太濃，會壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質感。
烹制蝦仁可采用基本調味和加熱中調味兩種方法。即上漿時加入1/3的底口，使蝦仁基本定味，然后取一個碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水淀粉等調成芡汁，炒勺內加底油，油溫升高后，放入調料煸出香味，倒入滑油后的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。采取兌汁潑入調味法，掛汁均勻而快，出鍋及時;否則，運用臥汁調味法，加熱時間長，影響菜肴鮮嫩口感。
