2012/5/11 17:44

據農業部最新統計，目前全國夏糧已進入豐收季，新大米即將進入百姓家。如何選購、怎樣蒸煮才能最大限度地提高營養和口感呢？

夏糧挑選四原則。中國農業大學食品學院范志紅副教授指出，不一定價格高的大米營養好，高價米和低價米最大的區別是在風味上，而不是營養上。拿泰國香米來說，不同價格的米，營養成分都差不多，可以按照下面四個原則來選米。

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。

二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。

三聞：聞大米的氣味。正常大米具有清香味，無異味。

四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。

另外查看包裝上標注的內容。包裝上必須標注產品名稱、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、“QS”標志等。

“想要做出營養米飯，光是大米挑選好了還不行，還得有個好的蒸煮工具”，華中農業大學食品科技學院熊善柏教授說，“根據我們對米飯蒸煮工藝研究結果，較低蒸煮壓力（相對高壓鍋）、蒸煮溫度、少量沸騰的蒸煮工藝更有利于營養物質和風味物質的保持，米飯中的蛋白質和淀粉更易被人體消化吸收。”

傳統上，米飯無外乎兩種做法：蒸和煮。這個過程也是營養素損失的重要環節，為了讓大米的營養和水分鎖住，熊教授建議，需要控制好米飯的蒸煮時間。而不同的米，對浸泡時間、水的溫度的要求都不同，比如泰國香米，顆粒修長，粘性較差，用它煮飯的時候，要適當多加點水，浸泡時間要稍長些；秈米則比較容易“出飯 ”，但消化快，吃了之后比較容易餓；粳米屬于短粒米，顆粒呈長圓形，半透明，粘性適中，煮熟之后米粒有點粘性但仍能分開，它適合用來煮飯或煮粥，但吃水比較少，“不出飯”。而科技的進步，讓家庭主婦免除了計算的煩惱。目前市場上美的等一些全智能類型的電飯煲，以“精煮”程序有效地解決了這個問題，可以根據不同米飯的需要的營養溫度曲線，控制煮飯的加熱過程，保證米粒在蒸煮的過程中充分吸收水分，快速鎖定營養且米飯中的蛋白質、淀粉質更易消化吸收。

煮米飯做到四個盡量：

●盡量讓米“淡”。盡量不要在米飯當中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，否則不利于控制血壓和預防心血管意外。

●盡量讓米“粗”。所謂粗，就是盡量減少精白米飯，富含膳食纖維的黑米、紫米、糙米、胚芽米等都是煮飯的好選擇。

●盡量讓米“亂”。在烹調米飯米粥時，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅果等同煮。比如說，紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。

●盡量讓米“色”。白米飯維生素含量很低，如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營養價值。