2012/4/11 17:38

谷雨時節嘆鮮蝦

只要蝦夠新鮮，濃油赤醬的作料顯得多余，廣東人的白焯蝦就是返璞歸真的經典吃法。

私房菜之吃蝦品鮮味

谷雨時節最生猛的食材算是蝦了，多吃點還有利于改善性格，穩定情緒。

在谷雨這個春季的最后一個節氣，有“清明斷雪，谷雨斷霜”之說。在這個春季的最后一個節氣里，人們可以食用一些能夠緩解精神壓力和調節情緒的食物，例如蝦。

濃油赤醬太多余

我迷上了自己動手做蝦。

這倒不是出于我對蝦有什么情愫，或者是追求什么生精壯陽的奇效，僅僅是因為蝦容易做，比那些番茄炒蛋之類的東西簡單多了，而且不會失手把味道做得太難吃。

但是，簡單之后就面臨著一個問題，怎樣才能把蝦的鮮味最大程度表現出來？有人說吃蝦生，盡管我也愛吃蝦生，不過我仍要強調蝦生充其量是口感爽，談不上鮮。只要吃過剛熟的蝦，你就明白為什么英語里“甜”和“鮮”是同一個單詞。

只要蝦夠新鮮，濃油赤醬的佐料都顯得多余。我對香辣蝦和串燒蝦等手法不是很認同，廣東人的白灼蝦就是返璞歸真的經典吃法。

白焯蝦吃得多了，也覺著不夠鮮了。因為蝦的鮮味全靠體內的肉汁，一大鍋滾水這么灼來灼去，難保不走點鮮味到鍋里去，所以想來想去，不如吃清蒸的好。

蒸蝦我反對開邊蒸，咱要的就是“原汁原味”，可是蒸著蒸著，又發現蒸氣也有鮮味，還是走了寶。別以為我這是疑神疑鬼杯弓蛇影，廣州人做燉盅時都會用一層濕紙蓋在上面，誰還敢說開著鍋蓋能煲出好湯？最后一想，只有微波爐一條路可走了，通過分子運動產生熱量，只走水分不走鮮，堪稱汁水不留外人手，而且蝦肉干身后味道也有濃縮之感，愈發香了。我想起當年廣州酒家的大佬黃振華做雞時據說提兩只雞進廚房而只能做好一只端出來，體現的也是精華濃縮的思維。

汁水不留外人手

汁水不留外人手，是在不添加如何輔料的情況下讓食物變得更鮮甜的手法，所以廣東人煎魚也講究一個“煎封”，走光了肉汁的湯渣肉在筵席上通常沒人會去動筷，擅長做油炸食品的人大多喜歡在肉食表面掛一層用雞蛋米漿之類的漿汁，有點接近天婦羅的感覺，為的也是保住里面的汁水不外溢。

現在我的操作升級版是先倒半瓶啤酒把蝦嗆半個小時，然后瀝干，放進微波爐里轉它五六分鐘就搞定了，啤酒不霸道，只在蝦上留下淡淡的麥芽香。雖然有一點點干身的感覺，但既然我們對牛肉干和葡萄干都格外青睞，“半蝦干”自然分外誘人。

雖然吃過不少手藝不錯的“龍井蝦仁”，但我依然認為代客剝蝦走散肉汁的蝦仁太過于死板，已經沒有妖冶和生動了。何謂“味如嚼蠟”？就是精髓盡失的下場，從性心理角度來看，一個身披薄紗的女子要比一個赤身裸體的女人性感得多，所以聰明的女人就不會把自己脫光了去獻給男人，總是會留點給別人動動手，這對雙方來說都是樂趣，我的一位攝影師同事的父親都幾十歲人了，寫首詩吧，還起個題目叫“獻給少女的一片紗”，果然是個懂吃蝦的人。

當然我這是在家里自己折騰，開門做生意接客就不是這么個玩法了，人民喜歡作料，不信你看這些年除了蝦蟹刺身以外，還有幾塊素面朝天的肉？

冰鎮蝦：

越大越滿足口腹之欲

“大就是好”，這話不僅適用于豐乳霜廣告，也適用于吃刺身。

羅氏蝦個頭越大越美味，連蝦頭都有滿滿的肉。冰鎮蝦吃到后來，需用手從桶底冰塊中將蝦挖出來，透指涼，在炎炎夏日，不但滿足了口腹之欲，還滿足了手足之欲。

有人嗜食蝦頭，掀開蝦頭的硬殼便能吮吸里面的腦髓，是另一種鮮味，微微帶點咸，若遇到頭上有膏的蝦，則更是“獲贈精美禮品”的驚喜了。吃大羅氏蝦的價錢比羅氏蝦要高出一大截，但是你只要試過一次就知道什么叫一分錢一分貨了。