2012/2/7 12:39

薯類中的天然毒素

馬鈴薯中毒

馬鈴薯在我們日常生活中有著廣泛的應用，但發芽的馬鈴薯可引起食物中毒，引起中毒的主要的成分為龍葵素，又名茄堿，為一種弱堿性糖甙。當儲藏不當，導致馬鈴薯發芽或變黑綠色時，其龍葵素的含量會大大增加。龍葵素對胃腸黏膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用。其中毒表現主要為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。

龍葵素易溶于水，遇醋酸極易分解，高溫煮透亦可破壞毒性。在食用時，要善于利用這些特點，在水中多泡一會，烹調時烹入一些食醋，都可以避免中毒。除此外，不要食用發芽或皮肉變黑綠色的馬鈴薯。

木薯中毒

木薯的主要有毒物質是亞麻仁苦苷，它在酶的作用下水解，會生成毒性很強的氫氰酸。氫氰酸可造成人體組織缺氧，可導致呼吸循環衰竭而致死。

為了預防木薯中毒，在處理方法上可利用氫氰酸遇熱揮發的特點或氰甙易溶于水來除去有毒物質。食用木薯前要先剝去薯皮，用水浸泡薯肉，蒸煮時要將鍋蓋打開，使氫氰酸揮發后方可食用。禁止生食木薯。

黃花菜中的天然毒素

黃花菜

食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有秋水仙堿。秋水仙堿本身無毒，但是被人體食用后，在體內被氧化成二秋水仙堿，此物有劇毒，對組織有刺激作用，中毒表現為惡心、嘔吐、口渴、喉干等癥狀。

在食用黃花菜時以干制品較安全，如果食用鮮黃花菜時，必須經水浸泡或用開水燙泡后去汁液，再徹底炒煮后方可食用。

含亞硝酸鹽類植物中毒

泡菜

亞硝酸鹽是谷類、蔬菜、水果的天然成分。亞硝酸鹽含量在新鮮蔬菜中無明顯變化，但是隨著蔬菜腐爛程度的增長而迅速增高，尤其是腌制的蔬菜在8天左右達到亞硝峰期，含量最高。亞硝酸鹽中毒表現為頭昏、頭暈、心率加快、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、嗜睡及煩躁不安。主要癥狀為口唇突然青紫，指甲及全身皮膚呈紫黑色或藍褐色，嚴重者可死亡。所以，腌制蔬菜一般應在20天以后再食用。