2012/2/7 12:09

擠菜汁損失維生素

無(wú)論包子還是餃子，常見(jiàn)的餡料只有幾種，其中動(dòng)物性來(lái)源的是豬、牛、羊肉、雞蛋和蝦肉等;植物性來(lái)源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等。這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)平衡。但在現(xiàn)實(shí)中，為了讓餡料香濃味美，生產(chǎn)者總會(huì)多放肉餡，少放蔬菜，避免產(chǎn)生太“柴”的感覺(jué)。同時(shí)，制作蔬菜原料時(shí)，傳統(tǒng)上要擠去菜汁，其實(shí)，這會(huì)讓其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。

按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白面粉，應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時(shí)，一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。

海帶木耳做餡最好

為了讓餡料吃起來(lái)滑軟多汁，餡料中往往大量添加肥肉、動(dòng)物油、植物奶油等。餡料所用肉類至多只有7分瘦，脂肪含量通常會(huì)超過(guò)40%。即便是低脂肪魚(yú)蝦類制成的餡料，也要添加動(dòng)物油脂改善口感。這便會(huì)帶來(lái)大量的飽和脂肪和熱量，不利于消費(fèi)者的健康。

要達(dá)到帶餡食品的真正營(yíng)養(yǎng)平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動(dòng)物油的用量，提高蔬菜用量。肉類餡料盡量多地搭配富含膳食纖維的蔬菜，同時(shí)再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚(yú)類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時(shí)還要注意，食用這些餡類食品時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。

粉絲不宜作主要餡料

相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來(lái)自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進(jìn)酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。從烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮食則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大，口感也差一些，可以考慮煎、蒸等方法;而肉類較多的帶餡食品適合用來(lái)煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。

附：健康餃子餡一例

青菜500克，豬肩肉餡240克(10%為肥肉)，蝦仁100克，雞蛋1個(gè)，蝦皮17克，鮮蘑菇170克，干香菇20克，小蔥22克，植物油75克，做成餡。配面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和蝦皮來(lái)吸收。