2012/2/7 12:05

食物和飲食是文化的基石，是民族特性最可靠的象征。在通訊快捷和貿易加速的年代，出現了接近于文化一元化的趨勢。美國以一家主流媒體認為，這一趨勢不僅不利于民族特性的保留，也不利于健康。《時代》周刊6月11日一期刊登的一篇署名文章，題為《世界飲食文化》，要點如下：

懷石料理最初是皇室御膳，這道菜肴是日餐中的極品——而沒有幾家飯館招待的菜比位于昔日京城京都的菊乃井日本料理餐廳更加考究。無須上菜，光是就餐環境就令人賞心悅目：房間里鋪著榻榻米，沒有多余的擺設，只在墻角處放著一個壁龕，上面擺著一卷卷軸和一盆應季花卉，現在是百合花。接下來，身著和服的侍者將一道一道精致小巧的佳肴端上來，令人目不暇接。懷石料理是數百年文化演變的產物，不過，盡管菊乃井是家高檔餐廳——從帳單中便可看出——但其菜肴就是日本家常便飯的奢華薈萃：米飯、魚、腌菜、蔬菜和味噌湯，巧妙地以有益健康的小份呈現給食客。

菊乃井的主人村田吉弘說：“我認為，日本菜肴是嵌在日本人遺傳基因中的東西。”也許他的話沒錯，但日本菜肴也是一項遭到攻擊的遺產，越來越受到快捷方便的西化食品的排擠。村田難過地說，最近，已到上大學年紀的女兒認為廉價的快餐與他制作的美味高級菜肴沒有多大區別。

飲食：文化的基石

不僅僅是日本。食物和飲食是所有文化的基石，是民族特性最可靠的象征。想想西班牙人在慢慢享用午餐后再美美地睡上一個午覺，食物和休息的節奏與夏季伊比利亞半島的酷熱完美匹配。想想中餐的米飯、蔬菜和肉，通常用公用的大盤呈上，更適于大家族聚餐。民族飲食體現了我們的方方面面：我們的宗教禁忌、階級結構、地理、經濟乃至政體。

即使是從他處學來的傳統，我們也吸收并適度調整，使其化為我們自己的傳統。日本從中國引入了筷子，從葡萄牙引入了天麩羅。意大利面食和比薩餅的主要原料番茄只是作為“哥倫布交流”的一部分來到南歐的(之所以這么說，是因為哥倫布在航行中發現了番茄的發源地——新大陸)。賓夕法尼亞州印第安納大學的營養人類學家米里亞姆·柴肯說：“許多我們以為深深扎根于文化傳統的食物實際上可以追溯到全球交流。”

在通訊快捷和貿易加速的年代，文化交流激增，于是出現了接近于文化一元化的趨勢。這不僅不利于民族特性的保留，也不利于健康的保持。飽和脂肪和肉正逐漸取代谷物和新鮮蔬菜。用餐時間正在縮短。麥當勞遍地開花。從智利到中國，過度肥胖、糖尿病和心臟病的患病幾率都在增加，而曾經讓新德里、布宜諾斯艾利斯和悉尼的用餐時間成為一種特殊享受的特色飲食也一去不返。這轉而又在一些國家掀起一場小規模的牢牢抓住傳統飲食文化的運動，盡管這些國家的菜單變得越來越國際化。

農耕時代：地理決定烹飪

這種對過去的渴望或許只是人之常情，但在我們為了往日的飲食方式而淚眼婆娑之前，重要的是記住食物的首要目的是讓我們活著——這在過去比今天要難得多。幾千年來，人類社會主要是農耕社會，這意味著人們只能自給自足，不然就得餓死，或者在當地進行交換。地理決定了烹飪的命運。

非洲，這塊在重重政治經濟困難下硬撐著的大陸，是當今上述古老現實最顯而易見的地方。非洲大部分地方的人們仍束縛在土地上，以土地為生。大多數膳食都千篇一律地以單一的富含熱量的淀粉為主——在東非，通常是玉米粉或面粉煮成的稠粥——再配上點兒別的食物，如果有的話。肉始終是留給節假日的難得的美食。

所有的人類文化恐怕都是從這種日復一日、春種秋收的生存方式開始的，但其它地區的人們碰到了更好的環境——土地更加肥沃、旱災鮮至、氣候更加溫和——從而使其得以征服自己的土地，這意味著他們的飲食和他們的生活可以同步發展。舉例而言，太平洋大學的歷史學教授肯·阿爾巴拉說，在工業化以前、以農業為主的歐洲，“人們都早早起床，日出而作，中午休息一下，享用一天最豐盛的一頓飯，然后接著下地干活。下午五六點鐘的時候，再吃一頓簡單的晚飯”。

這種白天的節奏決定用餐節奏的舒適的循環形成了與大家庭共同享用豐盛午餐的習俗，這在南歐和西歐的局部地區仍可以看到。《托斯卡納人的飯桌》一書的作者、賓夕法尼亞州米勒斯維爾大學的人類學家卡蘿爾·庫尼漢說，“膳食是家庭的基礎”，因此“一起用餐”與鞏固家庭關系“有著十分重要的聯系”。