2012/4/18 13:52

10-12、最后放入甜面醬、蔥絲、姜絲拌勻，腌制5分鐘。

13-15、炙盤上火燒熱，上面撒上蔥絲姜絲墊底，然后放上腌制好的羊肉片開始進行炙烤，此時要用筷子勤翻動，把肉片盡快打散，使之受熱均勻。

16-18、當羊肉片用筷子打散后烤至外帶微微焦香時，再次撒上適量的蔥絲和香菜段，大火翻烤數下使蔥和香菜斷生便可關火。此時在炙盤下墊一只瓷盤便可連同炙盤一同上桌。由于炙盤是很厚的鑄鐵，因此可保溫半小時，吱吱啦啦的肉吃起來焦香，非常棒。

烤肉特點：肉質干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用燒餅夾肉食用。

溫馨提示：

1、烤肉選擇上腦、羊腿、腰窩等均可，最好略帶稍許肥的為好，吃起來才香。如使用羔羊肉會更好，不要賣羊肉片，賣精選好的羊肉自己切的為最佳，這樣可一目了然，吃起來口感也好。

2、拍照時忘了拍鹵蝦油了，呵呵，鹵蝦油超市一般就有出售，如買不到可用魚露代替，只放少許起到提味兒的作用即可。蠔油可放可不放，因為傳統的北京烤肉不放蠔油，我放了些蠔油味道也很好。腌肉時用少許甜面醬或稀黃醬都可以，主要是為了提味，烤出的肉會更香。

3、腌肉時也可使用花椒水和蔥姜汁等，我為了圖省事放的花椒粉蔥姜絲等。

4、沒有炙子或炙盤，可用西餐的鐵板代替，一般廚具店就有出售。還可以用餅鐺烤肉，烤好后盛入盤中食用，但氣氛沒有炙盤好，保溫性能也會差一些，而炙盤很厚大約有一厘米厚，即可保溫又可保持烤肉的味道和質量。

大炒勺的這款老北京的傳統風味兒“北京烤肉”就做好了，供朋友們參考！

過去吃烤肉時都帶一種"野氣"，吸引著各界和各階層的食客。一般店內，都設有鐵炙子，下面燃旺著大盆的松柴，氣味芳香。吃烤肉時，眾人圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料。另一手拿長竿竹或筷子，將切成薄片的羊肉，蘸飽調料，放于火炙子上翻烤。待肉烤熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱燒餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，渾身通泰。烤肉本是游牧人的美食，隨著滿族入關，傳入城市，滿漢一結合，烤法也變了。清朝的王爺們在家也常吃烤肉，家家都有炙子爐，但那要小多了，擺在桌子中間，底下是炭盆，四周再配些小菜。

過去，大的炙子爐足有桌面那么大，可供十幾人圍坐在一起享用一個炙子爐。肉在炙子上吱吱的冒著香味兒，很遠便能使你聞香而來！十分招攬顧客。吃的時候，再喝上二兩小酒，那才叫美！你也可以用燒餅夾著吃。一般吃烤肉，店家都會給客人上幾個香噴噴的熱燒餅和一盤兒爽口的黃瓜條。這種吃法，就連老外也喜歡那種大家圍在一起的熱鬧氣氛。

北京烤肉還有一種吃法，叫做“爆糊”。說來爆糊這種吃法也很有意思。據說，這是當年京劇大師馬連良老先生最為青睞的一種吃法，聽老人們講，馬先生在上臺演戲前一般都不是吃的很多，過去北京有句俗話，叫做“飽吹餓唱”，呵呵，但每次演完戲馬先生都要去吃宵夜。一次，在長安大戲院演完戲加牌，也就是為了答謝戲迷的熱情和請求多唱了一段折子戲，落幕后便去前門附近的烤肉館吃宵夜。由于馬先生常去，店家同往常一樣算計好時間便提前為馬先生開始烤肉。可左等不來右等不來，等馬先生的黃包車到了以后已近晚了將近半個小時。伙計把肉已經烤的過火了，炙爐上冒出了吱吱啦啦的焦香，老板趕緊讓伙計換肉從烤。可馬先生用筷子夾起來嘗了嘗，入口后一種干香的感覺非常棒，大加贊賞！還讓老板燙了壺酒美美的吃了起來。老板作陪，馬先生讓老板也嘗了嘗，那味道確實與往時不同，濃香的味道焦香的口感老板也很高興，便給起名叫做“馬先生烤肉”。馬先生聽了笑了笑，就叫做“爆糊”吧。后來，這道馬連良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此，現在凡是講究吃北京烤肉的客人都會點這道“爆糊”，伙計有時也會問，您是要嫩烤還是爆糊。爆糊要比烤肉貴一些，因為出成率較低所以要貴一些，但是味道和口感要大大賽過烤肉。

制作北京烤肉的原料，傳統上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用。冬季客人最多，而夏季人也不少，也可能是被那香飄數里的誘人的烤肉味兒吸引來的吧。總之，我小時候看到夏季在烤肉季的店外露天擺了很多桌子和炙爐，人們吆五喝六的熱鬧的吃著，呵呵，當年，可真稱得上是北京的一景！

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