2012/4/5 17:39

授權(quán)原創(chuàng)博客：老楊的廚房
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今天上的這個(gè)紅燒豬蹄，是用了炒糖色的方法，所以色澤更加油亮誘人，做好一手紅燒菜，可以不炒糖色，但是你絕對(duì)要會(huì)炒糖色。

這個(gè)菜可以算是我媳婦挺愛(ài)吃的。最近她沒(méi)什么食欲，就愛(ài)吃點(diǎn)甜的，晾的，一天到晚飯很少進(jìn)肚，可愁死我了。

買(mǎi)了倆豬蹄，我一下子紅燒了一鍋，一頓拿出來(lái)一點(diǎn)熱一下，配個(gè)素菜，工作日也能吃的有滋有味。媳婦只吃了三塊，不過(guò)我也很欣慰，起碼不再是冰棒和糖水了。

原料：

豬蹄兩個(gè)斬塊。

配料：

干辣椒、（自己喜歡多少放多少，我沒(méi)剪開(kāi)放了五六個(gè)，一點(diǎn)也不辣。）草果、香葉、八角、花椒、姜片、冰糖十顆左右。

調(diào)料：

鹽一茶匙、五香粉半茶匙、生抽一湯匙、老抽半湯匙、料酒三湯匙、味精半茶匙。(參考量）

做法：

1、原料。

2、豬蹄焯水，拔干凈毛，控干水分備用。我買(mǎi)的專柜冷鮮肉，很少的毛。

3、炒糖色。鍋里放油，冰糖放進(jìn)去，小火到融化后攪拌一下就別動(dòng)了。最小火啊，熬到冒泡泡。再攪拌一下。就這個(gè)程度就可以炒，不需要說(shuō)多好的糖色。怕炒老的同學(xué)比較好掌握的就是顏色發(fā)褐色，開(kāi)始冒泡。就可以了。

4、倒入豬蹄，翻炒均勻，圖四已經(jīng)均勻上色，為了保險(xiǎn)，可以中火多炒一會(huì)，越炒顏色越重。

5、放入香料，炒出香味，先放料酒，沿著鍋圈澆下去，再下生抽老抽，五香粉，炒均勻。（注意圖五，圖五的顏色要是調(diào)好了，這就基本奠定了你的菜的顏色）

6、兌熱水。

做好紅燒菜，要想有很好的顏色，那就不能偷懶用高壓鍋。

一定要轉(zhuǎn)鍋，先用燉鍋燉，再用炒鍋收汁，這樣湯汁才能濃郁的裹住肉，顏色油亮誘人。

7、轉(zhuǎn)燉鍋，我用的電飯鍋，燉一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)。在燉到一小時(shí)的時(shí)候，加鹽調(diào)味，我放了一茶匙鹽。這時(shí)候的鹽味道，要輕很多，收完汁才能正好。

8、燉好的豬蹄。

9、轉(zhuǎn)到炒鍋里，就是那種能勤翻身的鍋，不粘鍋不會(huì)讓肉變色，鐵鍋可能給導(dǎo)致湯汁有點(diǎn)發(fā)黑。

10、大火收汁，到湯汁濃郁，放點(diǎn)味精。因?yàn)槲乙洳乇４妫灾瓫](méi)有完全的收完，看個(gè)人喜好吧。

做出油亮誘人的紅燒菜揭秘：

1、要炒糖色，糖色不需要炒的像焦糖那樣紅的時(shí)候，其實(shí)像我說(shuō)的比較好掌握，就是顏色全部發(fā)褐色，沒(méi)有白色的冰糖結(jié)晶，然后開(kāi)始冒小泡泡的時(shí)候，就可以倒了，這個(gè)時(shí)候，有五秒的時(shí)間供你判斷。不會(huì)熬苦。

2、好吃的肉菜，不是靠投機(jī)取巧來(lái)的，一定要細(xì)火慢燉，我發(fā)現(xiàn)電飯鍋燉都還很不錯(cuò)的！然后還一定要收汁。

3、上次有個(gè)童鞋說(shuō)燉肉怎么都硬，我問(wèn)她燉了多久，她說(shuō)都半小時(shí)....一小時(shí)半到兩小時(shí)，口感不軟不硬，正好，有的人愛(ài)吃像漿糊那樣軟爛的，我不愛(ài)吃，我愛(ài)啃有點(diǎn)勁道的肉。

4、加鹽，不要一開(kāi)始就加，那樣肉會(huì)老硬，還有兌水要兌開(kāi)水，開(kāi)水熱水都可以。千萬(wàn)別兌冷水。冷水容易肉腥。

5、至于香料神馬的，草果啦香葉啦，燉肉必備，超市或者菜市場(chǎng)賣(mài)干貨的都有，家里備店，燉肉增香，特別好吃。花椒的加入也是亮點(diǎn)。

這個(gè)紅燒豬蹄，毫不謙虛的說(shuō)，比飯店的好吃不知道哪里去了.....眼饞的同學(xué)一定要試試！

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