2012/2/8 14:28

廣東人說“打邊爐”就是“吃火鍋”。在廣東，火鍋不是四季都可以吃的，因為會“熱氣”(就是上火的意思）。秋季和冬季就是打邊爐的好時候啦。每到秋風起，各飯店就紛紛將火鍋搬上臺面，人們也成群結伴地去打邊爐，熱熱鬧鬧地開懷大吃。

打邊爐，南方人和北方人吃法不同。北方人吃火鍋主料相對簡單，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾料特別豐富，什么醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜花醬，吃到滿嘴香。南方人打邊爐可用的料就特別多，雞、狗、蛇、海鮮等都是打邊爐常用的料，沾料就沒那么多了，因為南方人講究的是原汁原味。

廣東人好補，火鍋底料用的是海鮮加各種煲湯常用的藥材，吃到最后，連湯一同飲埋，真是好味又大補；四川人喜辣，火鍋底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油，搞到紅彤彤一片，讓外省人看得觸目驚心。

傳統廣式打邊爐的吃法是站著吃的， 鍋是泥做的， 因此叫 “ 瓦罅（xia）”， 即砂鍋；爐也是泥做的，內燒木炭。筷子為竹制，幾乎是普通筷子的兩倍長。打邊爐吃上兩三個小時不稀奇，要的就是那份閑情逸致。打邊爐的涮料有雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿等，可涮的東西很多，都是“見火就熟”的。有些打邊爐餐館專涮野味，檔次更高。打邊爐的湯雖不講究用上湯，但廣東人也喜歡用一些魚骨、蛇骨、蝦頭等先下鍋煮。湯里一般不加味精。沾醬就主要以沙茶醬為主，也可以豆腐乳與生抽（醬油）作沾料。

廣東人打邊爐以蛇肉、狗肉最為出名。在廣東吃蛇肉，是以斤計價，現磅現殺，以雞湯為底湯，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入鍋，但最后才吃。蛇膽隨取與蛇血對白酒，分食而飲， 不能放太久， 否則就會凝結。蛇肝可以燙食，如蛇肉一樣，等到蛇肉燙完， 蛇皮也可以吃了， 蛇皮吃來脆爽可口，可沾沙茶醬或店家自行調制的沾料， 吃完這一鍋， 無論是多冷的天氣，必是大汗淋漓。蛇在古老的記載中，能風、活血，是除寒去濕的大補品，而現代的醫學證明，蛇肉與蛇油含有大量的氨基酸和亞油酸，能保護血管和延緩老化的作用。

狗在廣東叫“三六”，因“九”和“狗”，在粵語里同音。廣東人將狗分為一黃、二黑、三花、四白，即四個等級。據說黃狗、黑狗最好吃，也不知有什么科學根據。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

此外，在潮州與汕頭一帶所做的牛肉丸子也是一絕，就如同臺灣的貢丸一樣很有彈性，加上好的高湯與汕頭沙茶醬，真的是“俗擱大碗”。

以前打邊爐用的是炭銅火鍋，紅銅溫潤，爐火融融，非常有氣氛。但是用起來到底麻煩，以致如今蹤影難覓了。現在常見的火鍋爐具有三種：卡式爐、電熱爐和電磁爐。酒樓里多用卡式爐，燒起來快，吃起來過癮；家庭最常用電熱火鍋，安全又方便；電磁爐則是近一兩年新興的，價格最貴，快速又衛生，但使用時要求多多。