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2012/2/8 14:21
挑好肉是炒好嫩牛肉的首要關(guān)鍵點(diǎn)：芫爆野山椒牛肉
牛肉選購(gòu)是第一關(guān)鍵，嫩質(zhì)牛肉適合炒，涮火鍋，如用于燉，燒。則嚼如木屑，老質(zhì)牛肉適合燉，燒，如用于炒肉片，火鍋，那你就做好練習(xí)腮幫子的準(zhǔn)備吧。
結(jié)合我自己挑牛肉的方法，首先，我不在菜市場(chǎng)買牛肉，很多攤主喜歡注水，有點(diǎn)區(qū)別的只是注多注少。好了，不在市場(chǎng)上買，咱就去好點(diǎn)的超市，我一般都是去大型超市買多份回來(lái)，根據(jù)食量分袋包裝放冰箱。
其次，不管是炒還是燉，我都選黃牛肉，沒(méi)啥原因，在家耳濡目染，老爸常說(shuō)牛肉中黃牛肉是最好的。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為淡黃色，肌肉纖維較粗。
現(xiàn)在超市賣的牛肉，根據(jù)部位都分割好了，有的還在一邊有介紹，哪塊部位適合哪種烹飪。對(duì)于哪塊肉在牛的哪個(gè)部位我們的意識(shí)比較模糊，我的笨方法就是，挑有標(biāo)“黃瓜條”、“小米龍”、“肉霖”等字眼的，這些都是適合炒制的，除了這些標(biāo)識(shí)，你也可以看到，這些肉紋理清晰，無(wú)筋無(wú)脂肪，縮小范圍后，再挑這里面分割比較規(guī)整的，這樣咱容易下刀切出標(biāo)致的肉片或絲。
挑出適合的牛肉，咱就做好了炒出滑嫩牛肉的第一步，咱就拎回家做唄！
加了大把香菜，本想著仿湘菜的“小炒黃牛肉”，一不小心沾了芫爆的邊，咱就聒著叫“芫爆野山椒牛肉”吧。
原料：牛肉、香菜、野山椒、紅辣椒、姜片、大蒜頭。
做法：
1、牛肉切絲。刀和牛肉豎紋理垂直切片，再切絲。
2、3、香菜切寸段，野山椒切兩瓣，姜和大蒜切片。
4、切好的牛肉絲中加入少許老抽、料酒、鹽、生粉、少量清水抓勻后再加入少許食用油拌勻腌30分鐘。
——如果想吃口感更嫩的牛肉，可先讓加調(diào)料腌制30分鐘，再加少量水抓勻腌制，腌制時(shí)間最好長(zhǎng)一點(diǎn)，我是早上買回牛肉腌制放冰箱，中
午炒的，牛肉入味，水份也融入肉中，很滑嫩。
5、6、鍋熱油熱后，放入野山椒，紅辣椒，姜片，大蒜片炒出香味后，倒入牛肉絲劃散。
7、8、9、牛肉炒至變色即加入1勺生抽，1勺野山椒水，倒入香菜段，翻炒勻即可。
——炒制的過(guò)程用筷子炒比較方便。
——炒時(shí)大火，快炒，香菜入鍋后拌勻即可，時(shí)間長(zhǎng)軟蔫不好看，口感也老韌。
