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2012/2/8 14:19
冷凍魚也能燒出好滋味-干燒鏡魚
上周末在家收拾冰箱，倒騰出一條被遺忘在角落里的冷凍鏡魚。雖說冰衣還完好無損，不過這條魚貓?jiān)诒涞臅r(shí)間貌似很長(zhǎng)。一斤重的鏡魚不算小，要是趁新鮮吃，一定很美味。可惜被我這豬腦給擱置久了，真是糟蹋了好東西。
不過想辦法補(bǔ)救還來得及，我比平常額外花費(fèi)了心思來燒這條魚，多加了些配料和調(diào)料調(diào)出鮮湯味，又經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的細(xì)火慢燉，使魚肉充分入味，最后自然收汁，竟也收到了很理想的效果。飯桌上，某人竟夸我這回魚做得比往常都要好。嘿嘿，我心里偷著樂呢，他們爺倆還不曉得這是一條很久以前的冷凍魚。
家里沒有干香菇，我用新鮮的小香菇代替了。干燒魚講究最后旺火收干湯汁，我喜歡留部分湯汁，所以沒收干，嚴(yán)格講算不上干燒。
原料：
鏡魚、花肉、小香菇、胡蘿卜、蔥姜蒜、干紅辣椒。
做法：
1、鏡魚去鰓去內(nèi)臟，洗凈腹內(nèi)黑膜，雙面打花刀；
2、瀝干水分后，用料酒、鹽和胡椒粉腌制10分鐘；
3、香菇開水中焯一下、花肉和胡蘿卜切丁備用；
4、熱鍋下冷油，油熱后下入鏡魚雙面中火煎至微黃取出；
5、下入肉丁中火煸炒至出油，待肉丁顏色微黃時(shí)，下入香菇和胡蘿卜丁大火煸炒；
6、下入蔥段、姜片、干紅辣椒段和豆瓣醬炒出香味后，注入熱水燒開；
7、添加定型的魚，大火燒開后，添加料酒、生抽和少量糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火慢燉；
8、至湯汁收過半時(shí)，調(diào)入鹽和味精調(diào)味；
9、自然收汁后，添加香油（或紅油）出鍋。（此步可以省略）
煎魚不破的三個(gè)小竅門，請(qǐng)點(diǎn)擊這里。
其實(shí)就算是住在海邊，也不可能回回都能吃到新鮮魚。新鮮的海魚，自然是怎么做都好，無需添加過多的調(diào)味，無需復(fù)雜的烹飪手法，因?yàn)轸~本身就足夠鮮美，而且肉質(zhì)細(xì)嫩。可冷凍魚則不同，再好的魚種，冷凍之后的味道和口感也會(huì)大打折扣，特別是冷凍時(shí)間長(zhǎng)了，更是難掩其明顯的腥味和特殊的冷凍味。
因此燒冷凍魚的時(shí)候自然要比平常多下點(diǎn)功夫。冷凍魚要烹飪出鮮美滋味，應(yīng)該注意幾個(gè)問題：
1、魚鰓魚腹要格外清洗干凈，特別是魚腹內(nèi)的黑膜腥味最重，一定要徹底清除；
2、處理干凈的魚盡量控干水分，然后用料酒、鹽、蔥姜和胡椒粉等腌料（自己習(xí)慣用啥就用啥）提前腌制10分鐘，一是可以入味，二是可以去腥。注意腌漬的時(shí)候鹽不要多用，時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，以免造成魚肉失水；
3、腌制的時(shí)候盡量不要用糖和醬油，因?yàn)樵谙乱徊降募逯七^程中，糖和醬油經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，色澤會(huì)發(fā)黑味道會(huì)發(fā)苦，影響成品的和外觀和口感；
4、煎制（或油炸）這步必不可缺，經(jīng)過初步熟處理后的魚，經(jīng)過緊皮定型，可以除去異味和減少部分水分，使其在收汁過程中重新吸收湯汁昧料，增加鮮香味，而且可縮短烹調(diào)時(shí)間；
5、可以選擇添加肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒、榨菜丁、火腿丁等配料和豆瓣醬、辣醬、豆豉等調(diào)味料，以改善魚的風(fēng)味，豐富口感；
6、必須用足量的熱底油煸香調(diào)味料，然后再加湯水。蔥姜增香味，用量要夠：辣椒提辣味，白糖能起到調(diào)和滋味的作用。湯水一次加足，量比平常做新鮮魚的湯水要適當(dāng)多些，一般要沒過魚身；
7、在烹制過程中要掌握好火候。一定不能用大火急燒，否則魚不能入味，而且湯汁很快變稠變干。只能用中小火慢燒，并讓其自然收汁，才能達(dá)到理想的成菜效果。
