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2012/2/8 14:08
風(fēng)靡世界的四川招牌菜——麻婆豆腐
麻婆豆腐是中國(guó)豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一，已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴。不信你到國(guó)外走走，只要是有中餐館的地方，基本上都有這道菜。甚至遠(yuǎn)在非洲，也輕易尋到其芳蹤。 此菜已有一百多年的歷史，是成都“陳麻婆豆腐店”傳世佳肴。凡到四川的游客莫不以一嘗為快事。麻婆豆腐確實(shí)好吃，所以不僅國(guó)人喜歡，就是在日本、新加坡等國(guó)，這道菜也很受歡迎。
原料：
豆腐1塊約400克、牛肉餡2兩。
調(diào)味料：
豆瓣辣醬2大匙、辣椒粉1小匙、豆豉1小匙、花椒粉少許、鹽1/8小匙、白糖1/4小匙、蒜苗少許、水淀粉2大匙。
做法：
1、豆腐切成小塊，放入清水鍋中加鹽煮開、撈出，放入涼水盆中浸泡，去澀味；牛肉餡、豆瓣辣醬和豆豉分別剁細(xì)；
2、鍋置火上，放油燒熱，下入牛肉炒至變色盛起；
3、鍋中入比炒青菜略多點(diǎn)的油，加入豆瓣醬，小火慢炒，至豆瓣醬香味濃郁，油色紅潤(rùn)，倒入辣椒粉繼續(xù)小火慢炒到辣椒香味濃郁后，倒入豆豉炒出香味，加入豆腐和牛肉末，倒入高湯或水，燒3—5分鐘，然后用淀粉勾芡，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒粉、蒜苗末即可。
貼心建議：
1、所用豆腐一定要軟硬適中，否則過(guò)軟易碎，過(guò)硬易老。
2、麻婆豆腐的關(guān)鍵還在于調(diào)料，最好用郫縣豆瓣、永川豆豉、大紅袍花椒和小葉青蒜，這樣味道才相似。
3、加水或高湯的量一定不要多。切記，火要小，湯要少，慢慢地加熱，直到原料本身的水分排出而調(diào)料味逐漸進(jìn)入才算好。
4、這個(gè)菜的味道是以麻辣為主。加紅辣椒起調(diào)色增辣作用，加白糖主要是調(diào)和味道的，但是量都不要大，以入口感覺不到甜味而回味略甜為宜。
5、麻婆豆腐不僅講求“麻、辣、燙”，還必須講求“形”，即出盤不能雜亂一堆，更不能支離破碎。據(jù)說(shuō)名廚烹炒麻婆豆腐不用手勺而用鍋鏟。具體原因，咱自個(gè)兒體會(huì)琢磨吧。
6、別用豬肉末取代牛肉末，那純屬外行。咱們味道比不上內(nèi)行，至少材料上可以貨真價(jià)實(shí)。呵呵。
7、因?yàn)檑h豆瓣、豆豉都有咸味，所以鹽量要適情酌減，甚至可以不放。
做好麻婆豆腐，并不是這么容易。據(jù)說(shuō)，回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是檢驗(yàn)一個(gè)川菜廚子手藝高低的標(biāo)準(zhǔn)。汪曾祺老先生在其文中，曾十分詳盡地描述過(guò)麻婆豆腐的制作要領(lǐng)：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話，應(yīng)該把說(shuō)話的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。”
麻婆豆腐的特色主要還是以“燒”法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上，點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。
