2012/2/8 14:33

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山東菜又稱魯菜，是北方菜系的代表，也是中國八大菜系之首。中國菜風(fēng)味流派眾多，無論宣揚“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”，魯菜總是名列榜首。通常論及魯菜，一般指其為“膠東菜”與“濟(jì)南菜”的合璧。再加上孔府菜，共同構(gòu)成豐富多彩、光輝燦爛的魯菜系統(tǒng)。

原料多選用海產(chǎn)、牲畜、蔬菜等，偏于醬、蔥、蒜調(diào)味，精于清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比較突出。所以說，濃油赤醬是魯菜的一大特色。

醬可以說已有了兩千多年的歷史了。春秋時期的孔子在《論語  郷黨篇》：“食不厭精，膾不厭細(xì)；食饐而餲，魚餒而肉敗不食；色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。”此段文字或亦有涉及養(yǎng)生者，然“不得其醬不食”等亦看出孔子世多么講究飲食，而與尭帝之“糲粢之飯，藜藿之羹”則判若霄壤。

提起山東，很多人的第一反應(yīng)就是：大蔥蘸醬！在他們眼中，大蔥蘸醬似乎是山東人專有且每天必吃的“佳肴”。山東的蔥不同于別處的蔥，它的塊頭粗壯，蔥白長，辛辣中有微甜。山東的制醬工藝經(jīng)過代代傳承，自然是爐火純青，制出的面醬咸鮮中透著濃香。大蔥辣中有甜，面醬咸中有香，二者結(jié)合，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，的確具有開脾助消化的功效。在山東民間，有“面醬加大蔥，撐得肚皮緊繃繃”、“大蔥蘸醬，越吃越壯”之說，足見在山東人心目中，大蔥蘸醬不僅美味，更具營養(yǎng)。

醬燜黃花魚

原料：黃花魚1條、蔥、姜、料酒、面醬、糖、醬油、花生油、蠔油。

做法：

1、將黃花魚開膛洗凈，兩面打花刀；

2、抹上少許鹽及面粉，控干待用；

3、鍋中放入大約300克油，油熱后放入黃花魚，兩面炸至金黃色撈出，控干油；

4、鍋內(nèi)留少許油，將蔥姜放入，出香味后，倒入面醬，翻炒；

5、放入炸好的黃花魚，逐漸加入熱水；

6、開鍋后，將魚翻個，蓋上鍋蓋，中火燜兩分鐘后再將魚翻個，大火，稍微收汁，即可裝盤。

私房話：

醬最好用甜面醬，炒醬時應(yīng)炒出香味，注意火力大小。

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