2012/2/8 13:37

原料：

魚(yú)翅（干）（300克）、海蝦（700克）、雞肉（500克）、豬肋條肉（五花肉）（500克）、豬蹄（1500克）、豬里脊肉（1500克）。

輔料：

香菇（干）（5克）、火腿（25克）、小麥面粉（15克）。

調(diào)料：

青蔥（100克）、姜（50克）、白醬油（20克）、味精（10克）、豬油（煉制）（50克）、雞油（5克）。

做法：

1、青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸；

2、魚(yú)翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復(fù)4 次，去掉魚(yú)翅腥昧；

3、凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊；

4、豬里脊切數(shù)塊，火腿肉切片；

5、魚(yú)翅連同竹箅放入大鋁鍋內(nèi)，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時(shí)取出，揀去各料，將魚(yú)翅扣入盤(pán)中呈“荷包”狀；

6、鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出；

7、香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與汆熟的蝦仁一并裝點(diǎn)于魚(yú)翅上；

8、炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入面粉煸至乳白色時(shí)，倒入白湯煮沸，調(diào)以醬油、味精，徐徐澆在魚(yú)翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。

提示：

上湯：此湯用料精細(xì)，制作考究，并且分別用3 種茸料精心提煉而成，故而亦稱(chēng)“三茸湯。”其制法分3 個(gè)過(guò)程：一是將凈母雞1 只（約1500 克）切4 塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500 克切塊（留瘦肉500 克待用），豬里脊1500 克切塊（留凈肉500 克待用），與雞雜骨500 克、火腿骨少許，一并放人缽內(nèi)，加精鹽少許，清水l000 克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯面浮沫后，提取原湯1500 克盛于盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸，盛于3 個(gè)盆內(nèi)。先取1/3 晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻后，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，待煮至湯面茸花浮現(xiàn)時(shí)，撇凈湯面油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓于湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸，分別按上述方法進(jìn)行，留下3 種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內(nèi)，加入3 種“茸。

餅”再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3 種“茸餅”，撇凈浮沫、過(guò)濾后盛入大鋁鍋即成。