2013/11/3 09:19

授權原創博客：kiss戰女
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下

豆汁兒是老北京獨特的食品，根據文字記載有300年的歷史，是傳統小吃的奇葩。豆汁兒是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進行發酵產生的，具有養胃、解毒、清火的功效。對于它的味道，真的拿不準應該用什么詞匯來形容它，只好用一個“特殊”來委屈它一下了。很多人說：“不能喝豆汁兒，就不算真正的北京人。”我覺得倒是也大可不必這么說。豆汁兒的味道的確不是任何人一下子就能接受的。但正因為如此，我想應該用一個“緣”字，來代表喜歡它的朋友?？梢越邮懿⑶蚁矚g上如此奇怪味道的食品，我想也只有用“緣份”來解釋了。

過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜?！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

剛出鍋的豆汁兒盛到碗里，暗綠色的表面是一層細細的泡沫，一層泡沫消逝后便有一股熱氣冒出來，又從碗底冒上另一層沫兒，于是又一股的熱氣。還沒有喝進嘴，提鼻子老遠就能聞到一股濃郁的酸味，但是喝到嘴里，那酸味卻并不特別強烈和刺激。

細細品味，滿嘴的發酵之后的酸腐之味后，彌漫著豆香......

原料：綠豆200克、水600毫升。

做法：

1、將綠豆淘洗干凈，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。

2、待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成細漿。

3-4、將細漿倒入紗布中，使液體部分通過紗布滲到下面的容器。

4、去掉豆渣，留漿水待用。

5、過濾的漿水倒入玻璃容器中，發酵12小時。（冬季24小時，夏季12小時）

6、經過沉淀，質地較濃即為生豆汁，最上層是浮沫和漿水；撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出。

7、鍋內加少許涼水，用大火燒沸后倒入生豆汁。

8、待豆汁煮漲并將溢出鍋外時，立即改用小火分次將生豆汁勾兌到鍋中，隨吃隨盛。

小貼士：

1、綠豆與水的比例為1：3，即為100克綠豆要用300毫升水磨漿。

2、豆汁煮至不煳、不澥為佳。

3、煮生豆汁時火不能大，大就易變成麻豆腐。而且不能煮得滾開爛熟,待水見開，分次勾兌到鍋中。

原文地址：https://home.meishichina.com/space-260836-do-blog-id-335616.html