客戶端
2013/11/3 09:24
一部轟動全國的美食記錄大片《舌尖上的中國》吸引了億萬觀眾，也讓舌尖美食一時間成為了最受民眾追捧和議論的談資。紀錄片第二集中，制作黃饃饃的黃老漢拉著心愛的小毛驢用石磨碾著自己種的糜子，從炒制，發酵，揉面，到最后制成黃饃饃都帶著陜北人特有的古樸和粗曠，也讓他的絕活黃饃饃聲名遠揚。
這道家家戶戶都非常熱愛的陜北面食之一，到了黃老漢和老伴手中就變得無比的神秘和誘人。石碾子磨粉，大缸揉面，蓋著棉被發酵，去核的棗泥紅豆餡，看似簡單的過程都融和了黃老漢多年的經驗和智慧結晶，因此這些純天然手工制作的饃饃格外香甜可口，為質樸的黃老漢贏得了最好的口碑。
紀錄片中那些溫暖的畫面和黃老漢亮堂的饃饃叫賣聲，讓更多匆忙中生活的人們緬懷和掛念起家鄉的傳統美食。在前幾個月魔都的西貝西北菜黃饃饃新聞發布會上親眼見到了黃老漢夫婦，著實過了一回饃饃的癮。
北方人做起饃饃來可是利落歡快，到了我這個南方人手里就變得很笨拙。于是專心留意做了一回好學生。黃老漢說黃饃饃要好吃，首先要把面和得軟硬適中、口味微甜。另外關鍵點就是原料配比，黃饃饃的主料是軟硬黃米，當地又稱為糜子、黍子，兩種原料按10：1的比例混在一起，然后用涼水浸泡一晚上，再洗兩次把殼去干凈，就能上石磨磨成粉了。小毛驢拉著石磨，100斤糜子要磨上兩三個小時，軟硬糜子的配比也是黃老漢家祖輩傳下來的秘方。
磨好了糜子，就要兌上溫水和面，再把面團捂上被子、放上炕發酵四五個小時，趁著這個時候正好做黃饃饃里面的餡兒。大棗和紅豆一塊兒煮熟，然后用勺子搗碎做成酸酸甜甜的饃饃餡兒。包好饃饃蒸20多分鐘后，一個個宛如笑開了花的黃饃饃就熟了。
“只有材料好，饃饃才好吃”，堅持用手磨磨面守住了這道程序也保證了黃饃饃的原汁原味。如今已經風靡全國的陜北黃饃饃被更多人重溫起它的天然和純樸之味，我也忍不住跟風再次領略饃饃之美。。。
聽黃老漢說在家鄉綏德，所有做黃饃饃的原料糜子、黍子都是自己種的，莊稼人怕花錢，別人用化肥，黃老漢就撿羊糞給糜子上肥料，饃饃里面的餡料棗子也是自家種的，要包饃饃時就去山上打兩桿子。大棗子和紅豆的餡光聞著就無比的香甜啊。煮了一大鍋可以分好幾次包饃饃。
黃饃饃制作攻略
原料：
糜子面500克、黍子面100克、面粉200克（初學者使用）、紅棗100克、紅豆500克、酵頭200克或酵母一小勺、白砂糖兩勺、堿面和小蘇打各一勺。
（一）面團制作過程：
1、先將糜子面，黍子面，面粉，均勻混合在大容器中。（加入面粉是為了適合都市人的口感細膩些）
2、倒入35度溫水和面。
3、將酵母用適量溫水溶化，倒入面粉中。用手和面。
4、將面團和至不軟不硬即可。
5.夏天室溫，冬天可以放入烤箱，保持35度，蓋上保鮮膜發酵6-8小時，待面團發至兩倍大。
最后放入一勺面堿和蘇打，揉均勻后將面團放置20分鐘。
（二）饃饃餡料的制作：
6、將紅豆在水中泡發。
7、紅棗洗凈灰塵后入蒸鍋，大火蒸10分鐘。
8、去掉棗核待用。
9、將泡發的紅豆和蒸熟的紅棗一同放入小鍋中，倒入適量水，先開大火將紅豆煮熟。
10、可按個人喜好加入一勺白砂糖，豆子激開三次后更容易熟，接著就可以開小火慢慢煮40分鐘。
11、最后煮至豆子棗泥融合在一起呈豆沙狀即可。
（三）包饃饃：
12、將發酵好的面團按60克一個的劑子分割好。將劑子揉成扁平狀。
13、包入40克的紅豆棗泥餡。
14、收口處捏緊。
15、將饃饃揉成上面略尖下面大的形狀。
16、包好的饃饃放入蒸籠，大火蒸20分鐘即可。
溫馨小貼士：
1、黃老漢做黃饃饃的秘訣之一是糜子面和黍子面的比例為10:2。
2、和面的時候加入少許糖可以增加些風味。
3、劑子與餡料的比例是3:2, 60克劑子：40餡料。
