2012/4/16 18:31

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

過去，老北京有一道面食叫做“壓饸饹面”。用的是一個長形木方，在上面的中間部位掏一個十厘米見方的方形通透深凹槽，下鑲一塊銅板，銅板上鉆有小的孔洞制作成的模具。模具上有一個木壓杠，杠上用榫卯形式固定一個和木槽大小的方杵，用的時候把模具架在開水鍋上，然后把面團放入木槽內(nèi)，再用木杵借力壓杠擠出面條，這種面食就叫做“壓饸饹面”。

這是北京的先人制作的一種比較原始的借助杠桿原理制作的一種專用模具，是專門為了壓制粗糧面條而設(shè)計的。自古，就是“民以食為天”，五谷雜糧是人們每日三餐的主食，而這其中還分為粗糧和細糧。“細糧”指的是小麥面粉和大米，而其它谷物類均屬于粗糧。細糧只有在年節(jié)或喜壽之日才能吃到，平時人們大多都是與粗糧為主。粗糧細做便成了人們研究日常飲食的一種智力開發(fā)，尤其在我國宋代以后，北方的黃河流域一帶對面食的吃法就已經(jīng)很豐富了，現(xiàn)在的很多面食做法也是那時的演化和傳承下來的。

大家都知道，制作面條用小麥面粉即好做又好吃，而粗糧就不同了，其粘合度和口感都不如小麥面粉。現(xiàn)在，人們對小麥面粉并不是很重視，因為一日三餐都可以吃到，可往回倒退三十年細糧都是要憑票供應(yīng)的，新中國建國以前就更不用說了，一年能吃到幾次用小麥制作的面食那根本就是一種奢想！

貧窮雖是一個國度的恥辱，但也能推動粗糧制作的發(fā)展，更為我國飲食文化增添了重要的內(nèi)涵。自古，人們?yōu)榱四苓_到粗糧細作的目的，深度的開發(fā)了自己的智力，先人為我們創(chuàng)造出了琳瑯滿目的各式粗糧制作方法并傳承至今。大家都知道，用粗糧制作面條，無論是搟抻或折疊刀切等都很難成型，即便切好了翻動時也很易碎，這是由于粗糧的筋力和韌性不夠，制作面條很困難，但用擠壓的方法就容易多了。原始工具現(xiàn)在是見不到了，去年我在逛北京小商品集市的時候，花20元錢買了一個壓饸饹面的工具，回家試驗了一下很好用。這個小器具是用鋁合金制作的，堅固耐用也很好清洗，今天，就用它制作一款“雜糧饸饹面”，其做法如下。

原料：

小麥面粉80克、蕎麥面粉80克、莜麥面粉80克、鹽3克、清水150ml、黃瓜絲、小蘿卜絲、豆芽菜、扁豆絲、芹菜絲、大蒜瓣、鹽、芝麻醬、三合油、辣椒花椒混合油。

做法：

1-2、把三種面粉混合拌勻，再放入少許鹽拌勻，然后用溫水和面。

3-4、面團要和的稍軟一些就和北方的餃子面軟硬差不多就行，然后蓋上濕毛巾松弛10分鐘備用。

5-6、調(diào)制拌料；往芝麻醬里放少許鹽用涼開水澥開。

7-9、芝麻醬澥好后備用。把松弛好的面團放入模具里，用手調(diào)整好模具的絲桿并擰好蓋子。

10-12、鍋中水燒開，然后用手旋轉(zhuǎn)絲桿把饸饹面一氣呵成擠入鍋中，中間最好不要斷條，面條定型后用筷子輕輕攪動一下，水再次煮開面條浮出水面后再略煮一分鐘便可撈出，撈出后可以過水也可以不過，吃的時候澆上芝麻醬、三合油以及辣椒花椒混合油，再放上面碼即可拌食。簡單快捷的“壓饸饹面”就做好了。

面食特點：

外表美觀清新、面條爽滑筋道、口味香濃麻辣、制作快捷省時。

溫馨提示：

1、面團的軟硬要合適，和餃子面團的軟硬差不多就行，面團要揉勻，松弛后就不必再揉了，否則太硬擠起來費勁。

2、三合油制作；三湯匙鮮醬油、一湯匙陳醋、一小茶匙香油（麻油）。辣椒花椒混炸制作成拌料即可，也可單獨炸制。

3、面碼用的蔬菜，按自己喜好搭配即可。

4、饸饹面用任何雜糧都可以制作。拌面也可以用炸醬或各種面鹵都可以，最簡單的就是芝麻醬，呵呵。

大炒勺的這款北京風(fēng)味“雜糧饸饹面”就做好了，供朋友們參考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-308238.html