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2012/3/14 10:28
紅糖乳酪土司（中種法）
原料：
1、高筋面粉175克、水45克左右、酵母2克、雞蛋50克。
2、高筋面粉25克、低筋面粉50克、紅糖30克、鹽1克、奶油奶酪20克、水55克左右。
做法：
1、將材料1混合均勻，放在容器中發(fā)酵。因為冬天比較冷室溫只有幾度，所以發(fā)酵比較慢。我用的是溫水和面，然后放在加過溫的電熱毯上。蓋好被。大約4個小時發(fā)酵完成。
2、發(fā)酵至兩三倍大取出。
3、然后將發(fā)酵好的中種，加入除奶油奶酪和鹽外的其他材料。
4、混合好后，出膜。再加奶油奶酪和鹽，至大片薄膜。
5、因為用的是中種法，所以，揉好的面團，要再次發(fā)酵至兩倍大。
6、發(fā)酵好后的面團，分成兩份，然后滾圓。靜置蓋上保鮮膜10分鐘后再操作。
7、將面團搟長，卷卷。放入土司盒中。
8、發(fā)酵至九成滿后，烤箱190度預熱下層25分鐘左右。
飛雪有話說
1、中種法的土司，采用二次發(fā)酵。中種法有什么好處呢？面團第一次揉的時候只要混合好就行。發(fā)酵的時候，如果時間的關系發(fā)酵不足，或發(fā)酵不到位，可以利用第二次發(fā)酵得已緩解。所以說，不象一次發(fā)酵那樣，直接到位，有個緩和的余地。原則上來說，中種的面團發(fā)酵要四倍大左右。發(fā)酵的面團中間有微微下塌，也可以。但這和面粉的比例和筋度也有關系。我這次用的是中種7，主面3的比例。如果你第一次發(fā)太過，揉面的時候，會有覺得粘。而且極可能下面面團最后醒發(fā)的時間會容易下塌。還有就是筋度越高的面團，中種部份的比例不適合太多。
2、經過長時間的發(fā)酵，面團本身相對一次發(fā)酵比較柔軟。
3、奶油奶酪可以用黃油代替。
4、因為天氣的原因，我在第一次揉面的時候，用的是溫水，和蛋液。那第二次揉面的時候，也是用的溫水。相對來說，溫度就會高一點了。那二次發(fā)酵的時候，我是隔著溫水發(fā)酵的。大約20分鐘左右。這樣做的好處，就是放入土司盒中發(fā)酵就會變快許多，因為前面有了兩次發(fā)酵了。
