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2012/2/8 17:28
懷山蓉肉醬
山西人稱“淮山”為“長(zhǎng)山藥”，究竟是“淮山”還是“懷山”，太原人，居于深圳的朋友“老爺子”特意撰文《淮山乎？懷山也》為產(chǎn)自故鄉(xiāng)的恩物“懷山”清流正源。他很是為家鄉(xiāng)的“鐵棍懷山”自豪。一個(gè)人無(wú)論離家多遠(yuǎn)多久，對(duì)故鄉(xiāng)的物產(chǎn)一定是念念不忘。好像林海音思念北京的豆汁兒和焦圈一樣。
我們用懷山煲湯。現(xiàn)在飯店里流行一道“藍(lán)莓懷山”，切成四方條狀的懷山壘成框架形，上面澆著濃艷的醬汁，很誘人。
吃的人一看就說(shuō)，這是太原的頭腦嗎？再吃，還是這樣說(shuō)。我立即泄氣了，本來(lái)要做一道沙沙的，但入口即化的，肉醬和著薯蓉翻攪在嘴里在味蕾間的美妙感覺(jué)，被說(shuō)成是一碗“暈乎乎”的帶著某種民族主義色彩的“頭腦”。
懷山蓉肉醬：
原料：
懷山、肉醬。
做法：
1、懷山切片蒸熟，捻成蓉時(shí)，轉(zhuǎn)念之下，竟然又加了生粉漿，結(jié)果薯蓉變得粘乎起來(lái)。
2、準(zhǔn)備好肉醬，加了洋蔥碎炒，肉太瘦（為了健康的緣故），一層一層埋在懷山蓉里，再放在溫水里煨著。
3、端出來(lái)吃，和印象中的沙、濃、入口香艷的感覺(jué)有點(diǎn)差別。
記得在電視上看過(guò)美食節(jié)目，里面有一道懷山蓉肉醬。美女用勺子挖起懷山蓉，蓉里埋藏著肉醬，慢慢地放到她嘴里，很陶醉的樣子。我看到懷山蓉是沙的，但是和肉醬相互膠合，在味蕾間一定是充滿肉感的——從她極富誘惑力的表情里看出。我想我也要做這個(gè)菜來(lái)吃，結(jié)果一想都兩年過(guò)去，喝了無(wú)數(shù)懷山排骨湯，但還沒(méi)有做過(guò)一次懷山肉醬來(lái)吃。
沈宏非寫過(guò)太原的名小吃“頭腦”，好像其人不愛(ài)喝。“一大碗黃湯糊糊里，用上了黃芪、煨面、藕片、羊肉（通常是腰窩肉三大塊）、山藥（懷山）、黃酒、酒糟以及羊尾油，進(jìn)食時(shí)，佐以腌韭菜、燒賣、“帽盒” （一種烤制的面餅）或餃子。據(jù)說(shuō)大補(bǔ)，我看用料，不大補(bǔ)都不行，西門慶大官人也喝。
